Foto a color de bulbo de un Puerro Silvestre o Ajoporro (Allium ampeloprasum L.), Creative Commons atribución 4.0 internacional
Bulbo , Tarifa (Viaje a Edén).

Puerro Silvestre o Ajoporro (Allium Ampeloprasum L.)

Esbelto, parece que sostiene una redonda cabeza de pelo rizado, el Puerro Silvestre (Allium Ampeloprasum L.) también conocido como o Ajoporro o Ajo Puerro, es una planta silvestre bianual de la familia de las Amarilidáceas, que atrae por el aroma dulzón de sus flores, pero es bajo el tallo donde se encuentra lo mejor, un rico bulbo muy usado en la gastronomía. En esta entrada aprenderemos a reconocerlo, cuales son sus hábitats, cuando recolectarlo y como prepararlo. Si te estás iniciando en este arte, este artículo «Aprender a reconocer plantas silvestres comestibles» y el Vocabulario de Plantas Silvestres son una buena ayuda. Buena lectura.

Hábitat

El hábitat originario del Puerro Silvestre o Ajoporro es Macaronesia, Cuenca Mediterránea y parte de los Balcanes, Asia Suroccidental. Con el tiempo, desde su lugar de origen, la enorme biodiversidad del género le ha permitido extenderse en una vasta área que incluye Reino Unido, Noreste de Argentina, Azores, parte de Centro América y Sur de Estados Unidos, Australia Occidental. El Ajo Puerro se encuentra fácilmente en toda la Península Ibérica, pero es algo menos frecuente en el Noroeste. De forma silvestre es común encontrar al Ajoporro en claros de bosques, matorrales, dunas, arenas litorales, roquedos y  a bordes de caminos hasta los 1800 metros de altura. Como especie de cultivo es documentada en Babilonia hace 4000 años, a pesar de que hay indicios de su uso ya en la prehistoria. Hoy día el Puerro Silvestre sigue encontrando lugar en los cultivos de todo el mundo, especialmente en Norte de África, Europa y América. Nosotros aprendimos a reconocer el Puerro Silvestre o Ajoporro por primera vez en Tarifa, mientras desafiaba al Levante y las mareas del Atlántico.

Foto a color de flores de ajoporro o puerro silvestre (Allium Ampeloprasum L.). Creative Commons atribución 4.0 internaciona
Flores rosadas de ajoporro. Tarifa (Viaje a Edén)

Descripción: como reconocer el Puerro Silvestre o Ajoporro

Reconocer al Puerro Silvestre o Ajoporro es tarea fácil, tiene una morfología y olor tan característico que hace casi imposible confundirlo con otras plantas. Por comodidad de consultación hemos divido la descripción por partes.

Morfología general y crecimiento

El puerro silvestre o Ajoporro es una planta bianual, llegando alcanzar en su segunda etapa los 120 cm. Crece en grupo o solitario y, como muchas otra plantas, su morfología varía según la etapa de crecimiento. Cuando es joven, el Ajoporro presenta un pequeño tallo, desde donde crecen las hojas alargadas y solapadas entre si, con tendencia a caer en punta hacia el suelo, dándole el aspecto de una palmera. El Ajo Puerro es una geófila perenne, es decir, una planta que pasa la temporada climática adversa en forma de bulbo; un órgano subterráneo que permite al individuo volver a brotar y así reanudar la actividad vegetativa en el período favorable cuando cesan las condiciones desfavorables. En el segundo ciclo comienza a desarrollarse el tallo floral que absorberá los nutrientes del bulbo para su floración. Las flores del ajoporro tienen un olor dulzón, entre el puerro y el ajo, es una característica que nos ayudará a reconocerlo . El bulbo que es la parte comestible debe recogerse en el primer ciclo de la planta. Es importante subrayar que existe una amplísima variedad de sub especies, tanto silvestres como de cultivo, que presentan características morfológicas peculiares.

Raíz y bulbo

La raíz del Puerro Silvestre o Ajoporro salen de un bulbo redondeado parecido al ajo cultivado (Allium sativum); son de color pardo, finas y poco profundas, pero fuertes, tanto como para aguantar las ráfagas del Levante. El bulbo es de tamaño reducido, lo guarda una fina envoltura blanca y está dividido en gajos de color blanco crema (Foto 1). El olor y la forma característica del bulbo del Ajoporro son una clara señal de identificación.

Foto a color de bulbo de un Puerro Silvestre o Ajoporro (Allium ampeloprasum L.), Creative Commons atribución 4.0 internacional
Foto 1. Bulbo, Tarifa (Viaje a Edén)
Foto a color de dos gajos de un Puerro Silvestre o Ajoporro (Allium ampeloprasum L.), Creative Commons atribución 4.0 internacional
Carmen con dos gajos blancos del bulbo, Sevilla (Viaje a Edén)

Tallo

El tallo del Ajoporro es esbelto y de color verde, duro y liso al tacto, hecho por capas (Foto 2); llega a medir 120 cm. Crece solitario hacia el cielo y está desprovisto de hojas y ramas. Al romperlo tiene un aroma parecido al ajo cultivado. El olor es una importante característica que nos permite reconocer el Ajoporro.

Foto a color del detalle del tallo de un Puerro Silvestre o Ajoporro (Allium ampeloprasum L.), Creative Commons atribución 4.0 internacional
Foto 2.detalle del tallo, Sevilla (Viaje a Edén)
Foto a color del interior del tallo de un Puerro Silvestre o Ajoporro (Allium ampeloprasum L.), Creative Commons atribución 4.0 internacional
Interior del tallo esponjoso, Sevilla (Viaje a Edén)

Hojas

Las hojas del Puerro Silvestre o Ajoporro son basales, crecen solapadas con la punta que luego se curva hacia abajo por su propio peso (Foto 3). Son muy alargadas, planas, terminan en pico. Son de color verde algo más oscuras que el tallo, y presentan estrías verticales en todo su largo, recuerdan un poco las hojas de las cañas de río. Las hojas del Ajo Puerro también tienen el aroma característico del ajo. Se secan después de la floración.

Foto a color de varias hojas de de ajoporro o puerro silvestre (Allium Ampeloprasum L.). Creative Commons atribución 4.0 internaciona
Foto 3.Hojas finas. Bolonia (Viaje a Edén)

Flores y Semillas

Las flores del Puerro silvestre o Ajoporro son numerosas campanillas con un fino rabito blanco agrupadas en forma de cabeza. Todas crecen al final del tallo, sin base ni sépalos que las sostengan (Foto 4). Son blancas con estrías verticales, que van del purpura al rosado o violeta. De su interior hacia fuera, asoman finos estambres de color blanco. Las flores son el elemento más llamativo de la planta, y nos permiten reconocer el Puerro silvestre o Ajoporro fácilmente. Tras la floración emergen unas capsulas marrones terminadas en pico (Foto 5), dentro de ellas se encuentran varias semillas de color  negro alargadas y con pliegues.

Foto a color del detalle de las flores con los pistilos de un Puerro Silvestre o Ajoporro (Allium ampeloprasum L.), Creative Commons atribución 4.0 internacional
Foto 4.Detalles de las flores, Sevilla (Viaje a Edén)
Foto a color del detalle de las flores recolectando un Puerro Silvestre o Ajoporro (Allium ampeloprasum L.), Creative Commons atribución 4.0 internacional
Flores
Foto a color de semillas de ajoporro o puerro silvestre (Allium Ampeloprasum L.). Creative Commons atribución 4.0 internaciona
Foto 5.Semilla en los huecos que han dejado las flores. Bolonia (Viaje a Edén)

Composición y Propiedades del Puerro Silvestre o Ajoporro

El Puerro Silvestre o Ajoporro es rico en vitaminas C, B6 y E; en potasio, magnesio, hierro y calcio.  Contiene alicina, un principio activo que refuerza el sistema inmunitario y es antiséptico. Posee propiedades antibacterianas  y diuréticas.

Cuándo y Cómo recolectarlo

El bulbo del Puerro Silvestre Ajoporro es mejor recolectarlo antes de que florezca,  entre otoño y principios de primavera, porque con la floración el bulbo pierde sustancias y se hace más pequeño: la planta absorbe del bulbo los nutrientes para alimentar a las flores y reproducirse. Las hojas se recogen entre septiembre y mayo, durante la floración se secan y comienzan a caerse. Las flores se encuentran de finales de abril a finales de junio.

Foto a color de bulbo de un Puerro Silvestre o Ajoporro (Allium ampeloprasum L.), Creative Commons atribución 4.0 internacional
Bulbo , Tarifa (Viaje a Edén).

Preparación del Ajoporro

El Ajoporro en España es especialmente conocido como alimento, pero tiene también propiedades medicinales. Lo preparamos, entonces, según el uso que le vayamos a dar.

Uso Medicinal

El aroma característico del ajo y del Ajoporro proviene de una molécula orgánica llamada alicina, producida a través de una reacción química catalizada por una enzima específica llamada alinasa. En el citoplasma celular se encuentra la molécula precursora de la alicina, conocida como alina. En el ajoporro entero solo tenemos la molécula precursora de la alicina, por lo que no se aprecia aquel olor picante tan típico. Pero, al cortar el bulbo, se rompen los tejidos vegetales que contienen la alinasa en su interior. El contacto entre la alina y la alinasa lleva a la formación de tiosulfonatos, de los cuales la alicina representa el 70%, y otorga al ajo su característico olor. Desde el punto de vista ecológico, este es un ejemplo clásico de un mecanismo de defensa que la planta activa cuando viene atacada.


Las propiedades de la alina son conocidas y han sido utilizadas desde tiempos antiguos. Algunos agricultores utilizan preparados a base de ajo triturado, obtenido mediante maceración en agua, para mantener alejados de las plantas áfidos y ácaros rojos.

Numerosos estudios publicados en revistas internacionales han señalado los posibles usos medicinales de la alicina en:

  • Reducción de la aterosclerosis,
  • Formación de depósitos grasos,
  • Normalización de las lipoproteínas,
  • Disminución de la presión arterial,
  • Efecto antitrombótico,
  • Antiinflamatorio y antioxidante.

Tradicionalmente, sin que se haya comprobado científicamente, el Ajoporro se ha utilizado ampliamente como medicina. Como ejemplos, en Albacete se ha tomado la infusión de bulbo de Ajoporro como alivio contra el dolor de muela; en la provincia de Granada se reconoce al Ajoporro la virtud de tonificar el aparato digestivo o aliviar dolores de estómago o intestino; en la Segarra, un pueblo de Lérida, la decocción de tallos e inflorescencias se ha tomado como antidiarreico.

Foto a color de dos gajos y las flores de un Puerro Silvestre o Ajoporro (Allium ampeloprasum L.), Creative Commons atribución 4.0 internacional
dos gajos junto a un espécimen, Sevilla (Viaje a Edén)

Uso Culinario

El bulbo es gustoso como el puerro y aromático como el ajo. No sabríamos decir a cuál de los dos se parece más, es una mezcla muy sabrosa, única, que acompaña  gran variedad de platos como revueltos, carnes, pescados y sopas. Se puede sofreír o cocer, siendo normalmente utilizado como sustituto silvestre del puerro o de la cebolla. Se consume también crudo en ensalada, pero, en este caso, es mejor macerarlo con sal, aceite y vinagre durante varias horas para suavizar su sabor. En Sevilla y Huelva se preparaba un plato frío llamado «Habas sancochadas» o «Habas enzapatadas«, hirviendo en agua las habas con un manojo de hierbabuena y una cabeza de ajo porro. En Albacete se prepara un arroz con ajo porro y habas; mientras que en Menorca se sofríe e interviene en varias recetas tradicionales. En muchas áreas se preparaba junto con la Acelga Marina, la Cerraja u otras hierbas silvestres.

El tallo y las bases más tiernas de las hojas se pueden  utilizar como en el puerro, pícalo y échalo a los platos que más te gusten. Las hojas, bien limpias, las podemos mezclar con ensaladas o para darle a los caldos su toque característico.  Las flores, de aroma muy dulce, acompañan perfectamente ensaladas.

Otras formas de preparación del Ajoporro incluyen aliños con aceite y vinagre o limón, guarnición de tortilla o revuelto (después de cocerlos o freírlos), rehogados, en sopas de ajo o de leche, como ingrediente de gazpachos, gachas.

Dibujo científico en Blanco y negro. descriptivo del Puerro Silvestre o Ajo Porro, Allium Ampeloprasum.
Allium Ampeloprasum. Codex Aniciae Julianae, Dioscórides.

Curiosidades

Entre las curiosidades del Ajoporro tenemos su propio nombre. Allium proviene del latín allium/alium, que significa ajo; lo tenemos citado por Plauto, Plinio y otros autores. Sobre el origen dela palabra latina se han propuesto varias hipótesis, del griego ἄγλῑς áglis, cabeza de ajo; o una posible conexión con el sánscrito āluka, raíz comestible de Amorphophallus campanulatus; no falta quien propone el celta all, caliente, ardiente, por el sabor característico del Ajoporro. Ampeloprasum viene del griego ἄμπελος ámpelos, vid, viñedo, y πράσον práson, puerro, o sea: ajo que crece en los viñedos.

Nombres Comunes

Ajete barbón, ajetes silvestres, ajillo, ajiporro, ajo bravo, ajo de las viñas, ajo de perro, ajo de víbora, ajo milano, ajo morisco, ajo porro, ajo puerro, ajo puerro, ajo puerro silvestre, ajo ruin, ajo silvestre , ajo vilano, ajoborde, ajoporro, ajoporro de monte, ajopuerro , ajos de cigüeña, ampelopraso, puerro agreste, puerro de las viñas, puerro de viñas, puerro salvaje, puerro silvestre , puerros silvestres.

Galería de Fotos del Ajoporro

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