Cerraja (Sonchus Oleraceus) vista general de una planta de buen tamaño. Creative Commons atribución 4.0 Internacional
Vista general de una Cerraja, Bagni di Tivoli, Italia (Viaje a Edén)

Cerraja (Sonchus Oleraceus L.)

En esta entrada aprenderemos hábitat, usos, propiedades y cómo reconocer la Cerraja (Sonchus Oleraceus), hermosa planta silvestre comestible de la familia de las asteráceas, que con su gran porte destaca en los campos de toda la Península Ibérica. Si te estás iniciando en este arte, la lectura de aprender a reconocer plantas silvestres comestibles te será de gran ayuda.

Hábitat

Originaria de la Cuenca Mediterránea y probablemente África Central, la Cerraja es una planta fuerte, de rápida reproducción y con una gran adaptabilidad, que le ha permitido colonizar el mundo entero. En la península Ibérica se encuentra fácilmente en todas las comunidades junto a su prima hermana, el Sonchus Asper. El hábitat típico de la Cerraja son los cultivos abonados, base de muros, bordes de caminos y carreteras, eras, ruinas, praderas, campos, parques y jardines hasta 1700 metros; es muy común verla crecer en las grietas de un muro (Foto 1), del cemento o del asfalto, o despuntar inesperadamente en las macetas de un balcón u entre las tejas de una casa. La Cerraja es una planta silvestre que prefiere un sustrato calcáreo, medianamente húmedo, pero se adapta bien a otros tipos de terreno. A pesar de sus óptimas características nutricionales, la Cerraja es considerada para muchos agricultores, y en todo los países en donde no es nativa, una maleza de difícil erradicación.

Ejemplar de Cerraja (Sonchus Oleraceus) brotando desde la grieta de un muro. Creative Commons 4.0 atribución internacional.
Foto 1: Ejemplar joven brotando de un muro, Bagni di Tivoli, Italia (Viaje a Edén)

Descripción: cómo reconocer la Cerraja

La Cerraja es una planta silvestre hermosa y muy llamativa, es fácil reconocerla, sobre todo después que desarrolla el tallo. Cuando joven, podrías llegar a confundirla con otras asteraceas como el Diente de León o la Achicoria, todas comestibles.

Morfología y crecimiento.

Todas las plantas, y los animales, cambian a lo largo de su desarrollo, pero, entre las especies silvestres comestibles, la Cerraja es quizás una de las plantas que más cambia a lo largo de su ciclo de vida o por adaptación al entorno. La cerraja es una planta anual, pero en muchos casos tiene un ciclo de vida bienal, desarrollando tallo y flor en el segundo año de vida. Cuando joven, la planta no presenta tallo, lo único que se aprecia es una roseta de hojas que crecen al ras del suelo (Foto 2). A medida que la planta va creciendo, desde el centro de la roseta comienza a desarrollarse el tallo, que, según las condiciones, puede ser fino o bien grueso, hasta dos o tres centímetros (Foto 3). Durante su crecimiento, el tallo echa ramas y hojas, a veces desde muy pronto, con densidad y tamaño muy variable.

Roseta basal de un joven ejemplar de Cerraja (Sonchus Oleraceus) en el medio de una pradera. Creative Commons atribución 4.0 internacional
Foto 2 Roseta de hojas basales, Bagni di Tivoli, Italia (Viaje a Edén)
Cerraja (Sonchus Oleraceus) en su segunda etapa de desarrollo, con tallo y hojas caulinares. Creative Commons atribución 4.0 Internacional
Foto 3 Ejemplar con un tallo de buen grosor, Bagni di Tivoli, Italia (Viaje a Edén)

Después de la floración comienza el lento decaimiento de la planta. En cuanto al color, la Cerraja puede ser verde, verde con mechas remolacha, o color remolacha con mechas verdes. El aspecto general puede variar mucho; a veces la densidad de hojas y ramas es muy baja (Foto 4 ), en otros casos es alta (Foto 5) dándole casi el aspecto de un arbusto; en algunos casos hojas y ramas crecen rápidamente en longitud, doblándose un poco hacia abajo y dándole el aspecto de una pequeña palmera. Ten en cuenta que todas las fotos que acompañan a este texto han sido tomadas en febrero de 2024 en Italia, en el jardín del bloque donde viven mis padres, o sea, mismo día, mismo clima, mismo tipo de terreno. Vuelvo a subrayar que es una especie que presenta una gran variedad morfológica.

Ejemplar de Cerraja (Sonchus Oleraceus) que presenta baja densidad de hojas y ramas. Creative Commons atribución 4.0 internacional
EJemplar maduro con baja densidad de rama y hojas, Bagni di Tivoli, Italia (Viaje a Edén)
Ejemplar de Cerraja (Sonchus Oleraceus) con alta densidad de hojas y ramas. Creative Commons atribución 4.0 internacional
Foto 5: Ejemplar maduro con alta densidad de ramas y hojas, Bagni di Tivoli (Viaje a Edén)

Raíz

La raíz de la Cerraja es clara, casi blanca, muy, muy ramificada y fina. Se extrae fácilmente del suelo. Tiene sabor decididamente amargo.

Raíz de una cerraja joven
Raíz de un joven ejemplar, Parque Amate, Sevilla (Viaje a Edén)

Tallo

El tallo de la Cerraja es erecto y completamente hueco (Foto 5), liso, fuerte y bastante flexible, se endurece progresivamente creciendo. Tiene surcos bien marcados en toda su longitud (Foto 6), siendo más profundo en la base. El tallo de la Cerraja puede ser de poco o muy ramificado, de forma alterna, al partirlo pierde abundante látex; a menudo ramas y hojas nacen casi desde la base (Foto 7). En cuanto al color, es verde con amplias mechas color remolacha, a veces llega a ser completamente remolacha. A pesar de que son quizás las hojas el elemento que más fácilmente nos permite identificar la Cerraja, el tallo sigue siendo peculiar y nos a ayuda mucho a reconocer esta planta.

Sección de tallo de Cerraja (Sonchus Oleraceus) entre dos dedos. Creative Commons atribución 4.0 internacional
Foto 5: sección del tallo, Bagni di Tivoli, Italia (Viaje a Edén)
Detalle del tallo de un ejemplar adulto de Cerraja (Sonchus Oleraceus), se aprecian los surcos tan característicos de la especia Creative Commons atribución 4.0 internacional
Foto 6: detalle del tallo, se aprecian los surcos tan característicos de la especie
Base del tallo de una Cerraja (Sonchus Oleraceus), se parecia la presencia de muchas ramas y hojas caulinares. Creative Commons atribución 4.0 internacional
Foto 7 Base del tallo con axilas, hojas caulinares y ramas

Hojas

Las hojas de la Cerraja cambian mucho durante el crecimiento de la planta y tienen una variedad morfológica impresionante; también se aprecia una diferencia consistente entre hojas básales y hojas caulinares, que serían las hojas que crecen directamente del tallo. Tal y como hemos visto, cuando la planta es joven no presenta tallo, solo una roseta de hojas que crecen paralelas al suelo que llamaremos hojas basales. Estas hojas tienen pecíolo, son muy alargadas y lobuladas. Lobulada quiere decir que están formadas por segmentos, llamado lóbulos, divididos entre sí por incisiones bastante profundas, que se repiten a cada lado del nervio. Los lóbulos pueden ser simples y tener una forma que recuerda la aleta de un pez (Foto 8), o ser compuestos, o sea formados por dos o tres partes (Foto 9), o tener forma irregular (Foto 10). A veces los lóbulos son planos (otra vez Foto 8), otras veces van hacía arriba respecto al nervio (Foto 12), otra vez la base del lóbulo abraza al nervio (Foto 13). El nervio presenta en todo su largo una membrana más o menos consistente, puede ser fino o espeso. Las hojas basales pueden acabar en punta o ser más redondeadas, mientras que los bordes pueden presentar finas espinas no punzantes, que le dan el aspecto de un joven cardillo, o ser casi completamente lisos (otra vez Foto 9); también los lóbulos pueden estar poco marcados (Foto 15). En fin, es común encontrar más de una morfología de hoja en la misma planta. Parece una planta complicada, pero en realidad, es tan peculiar que se reconoce a primera vista, sobre todo cuando la planta es adulta y ha desarrollado las hojas caulinares.

Roseta basal de Cerraja (Sonchus Oleraceus) Creative Commons atribución 4.0 internacional
Foto 8: Roseta basal bien desarrollada, Bagni di Tivoli, Italia (Viaje a Edén)
Hojas basales de Cerraja (Sonchus Oleraceus) que presentan lóbulos simples. Creative Commons atribución 4.0 internacional
Foto 8: hojas basales, con lóbulos planos, Bagni di Tivoli, Italia (Viaje a Edén)
Hojas basales de Cerraja (Sonchus Oleraceus) que presentan Lóbulos compuestos. Creative Commons atribución 4.0 internacional
Foto 9: hojas basales con lóbulos compuestos, Bagni di Tivoli, Italia (Viaje a Edén)
Hojas basales de Cerraja (Sonchus Oleraceus) con lóbulos de forma irregular Creative Commons atribución 4.0 internacional
Foto 10: hojas basales de Cerraja con lóbulos de forma irregular, Bagni di Tivoli, Italia (Viaje a Edén)
Hojas basales de Cerraja (Sonchus Oleraceus) se notan los lobulos hacia arriba Creative Commons atribución 4.0 internacional
Foto 12: hoja basal con los lóbulos hacia arriba, Bagni di Tivoli, Italia (Viaje a Edén)
Hojas basales de Cerraja (Sonchus Oleraceus) con los lóbulos abrazando el nervio Creative Commons atribución 4.0 internacional
Foto 13: hoja basal con los lóbulos abrazando el tallo, Bagni di Tivoli, Italia (Viaje a Edén)
Hojas basales de Cerraja (Sonchus Oleraceus) muy dentadas, le dan el aspecto de un joven cardillo. Creative Commons atribución 4.0 internacional
Foto 14: hojas basales dentadas, Bagni di Tivoli, Italia (Viaje a Edén)

A medida que la planta va creciendo, las hojas basales comienzan a levantarse hacia arriba y aparece el tallo; del tallo se desarrollan las hojas caulinares. Durante una primera fase de crecimiento, las hojas caulinares son muy alargadas, tanto que la sección superior tiende a caer hacia abajo, dándole a la cerraja casi el aspecto de un palmito. Después de esta fase, cuando el tallo echa las ramas, se desarrolla un segundo tipo de hoja muy peculiar, que personalmente encuentro hermosa, tan distintiva que permite reconocer de una mirada a la Cerraja. Las hojas caulinares tienen una base bien redondeada y ancha que abraza al tallo y a la rama que sale de la misma axila (Foto 16); a partir de la base la hoja se va progresivamente estrechando hacia la punta que puede ser más o menos redondeada. En un segundo momento, el nervio crece separando la punta de la base y permitiendo la aparición de nuevos segmentos especulares de tamaño variado (foto 17), siempre conservando el nervio una membrana, que puede ser muy fina o muy gruesa. Al igual que las hojas basales, los bordes pueden ser casi completamente lisos o presentar unas pequeñas espinas no punzantes. Las hojas caulinares pueden tranquilamente sobrepasar los 20 centímetros (Foto 18). En cuanto al color, las hojas pueden ser verdes, verdes con mechas remolacha o totalmente remolacha. Añado que a menudo las hojas caulinares toman formas muy irregulares (Foto 19 y 20): es prácticamente imposible dar una descripción exhaustiva de todas las morfologías que puedes encontrar. Afortunadamente, las únicas confusiones posibles, son con plantas del mismo género, como el Sonchus Asper o en el peor de los casos un Diente de León, todas son óptimas especies silvestres comestibles. Para facilitarte la tarea de identificación, hemos añadido una exhaustiva galería de fotos al final de la entrada.

Hoja caulinar de Cerraja (Sonchus Oleraceus) durante la primera etapa de desarrollo. Creative Commons atribución 4.0 internacional
Foto 16: Hoja caulinar, Bagni di Tivoli, Italia (Viaje a Edén)
Hojas caulinares de Cerraja (Sonchus Oleraceus) en su segunda etapa de desarrollo Creative Commons atribución 4.0 internacional
Foto 17: hojas caulinares de Cerraja Bagni di Tivoli, Italia (Viaje a Edén)
Hoja caulinar muy desarrollada de Cerraja (Sonchus Oleraceus). Creative Commons atribución 4.0 internacional
Foto 18: hoja caulinar muy desarrollada, Bagni di Tivoli, Italia (Viaje a Edén)
Ejemplo de hoja caulinar irregular de Cerraja (Sonchus Oleraceus) Creative Commons atribución 4.0 internacional
Foto 20: hoja caulinar irregular especialmente bonita, Bagni di Tivoli, Italia (Viaje a Edén)
Hoja caulianr muy irregular de Cerraja (Sonchus Oleraceus) Creative Commons atribución 4.0 internacional
Foto 19: hoja caulinar irregular, Bagni di Tivoli, Italia (Viaje a Edén)

Flores

Las flores de la Cerraja son de pequeño tamaño, pero bellas por forma y color; crecen en grupo o solitarias en las extremidades de las ramas; es muy común ver flores en diferente estado de desarrollo en la misma planta. Las flores de Cerraja son de un amarillo denso, tendente al dorado. Están formadas por un receptáculo verde, en forma de cáliz, revestido por brácteas del mismo color, que lentamente se abre y deja salir los pétalos. Los pétalos son alargados, surcados por canalitos, terminan con una leve dentadura, están dispuestos por círculos concéntricos, cada vez más pequeños hacia el centro de la flor. Desde el centro de la flor sobresalen los pistilos, que parecen, al mirarlo de cerca, como patitas de insectos amarillas. Después de ser polinizadas, las flores maduran hasta convertirse, al igual que en el Diente de León, en unas bolitas de pelo blancas, son las que solemos resoplar por los campos. Estas bolitas blancas son vilanos, estructuras ligeras que pueden flotar en el aire; llevan enganchados los aquenios, estructuras que protegen y sostienen las semillas. Este sistema permite a las semillas de Cerraja de esparcirse muy lejos, llevadas por el aire. Las semillas de Cerraja son de un bonito marrón claro, finas, pequeñas, muy alargadas.

Primer plano de flor de Cerraja (Sonchus Oleraceus) Creative Commons 4.0 atribución internacional
Flor, Bagni di Tivoli, Italia (Viaje a Edén)
Vilanos de Cerraja (Sonchus Oleraceus) sostenido en una mano. Creative Commons 4.0 atribución internacional
Vilanos (Viaje a Edén)
Aquenios de Primer plano de flor de Cerraja (Sonchus Oleraceus) sostenidos entre los dedos de una mano. Creative Commons 4.0 atribución internacional
Aquenios de Cerraja (Viaje a Edén)

Cuando recolectar la cerraja.

Hojas y el tallo de la Cerraja se recolectan todo el año, sobre todo en las latitudes más cálidas, donde el hielo no “quema” la planta, pero se encuentra con más facilidad al final del invierno, cuando las plantas nuevas comienzan a crecer en los campos. La raíz es mejor recogerla antes de la floración, por tener más sustancias. La cerraja suele florecer entre marzo y noviembre; o sea, final de invierno y final de otoño. Ten en cuenta que las temporadas no van con el calendario humano: cada año el comienzo real de las estaciones varía. Hablando de la cerraja, en mi pueblo de origen, cerca de Roma, en Italia, este año, 2024, la cerraja comenzó a florecer al final de enero; en algunos lugares la Cerraja florece prácticamente todo el año, aunque con menos frecuencia en invierno.

Composición de la Cerraja

Las hojas y tallos jóvenes contienen un promedio de 0,3 g de grasa, 2,2 g de proteínas, 7,6 g de fibra, 150,7 mg de sodio, 574,3 mg de fósforo, 164,5 mg de calcio, 33,7 mg de magnesio, 0,9 mg de hierro, 0,5 mg de manganeso y 0,6 mg de zinc cada 100 g. Pero la fácil adaptación de la planta a climas y terrenos pueden variar bastante la composición química de la Cerraja. El látex puede tener aplicación industrial.

Como preparar la Cerraja

Uso medicinal

Antiguamente, la Cerraja se utilizaba ampliamente en la medicina oficial y tradicional por sus propiedades depurativas, diuréticas, hepatotóxicas y sobre todo por su acción colerética (estimulante de la bilis), pero hoy en día su uso medicinal es casi nulo. Se le han reconocido propiedades digestivas y diuréticas. Se prepara infusionando un puñado de hojas y/o raíz, ambas secas, en una taza de agua hirviente.

Uso culinario

El uso culinario de la Cerraja es muy común, sobre todo en el sur de Europa, donde es ingrediente de muchísimas recetas tradicionales.

Las hojas jóvenes y tiernas se comen crudas en ensalada, aderezadas con aceite y jugo de limón, solas o mezcladas con otras hierbas silvestres; también cocidas y utilizadas como guarnición o salteadas brevemente. Las hojas jóvenes de Cerraja están especialmente buenas en tortilla y cuando acompaña frijoles; si está de viaje, añaden un toque fresco y algo de vitamina a un bocata con queso o con otras charcuterías.

Las hojas de las plantas adultas son más duras y es mejor comerlas cocidas. Son excelentes solas, salteadas con ajo y aceite, o para rellenar empanadas, pizzas y calzones, sopas y mezclas de verduras; también condimentan pastas y arroces, tal y como cualquier otro vegetal. Antes de saltearlas es mejor pasarla brevemente en agua hirviendo para ablandarla un poco; si la hierves, puedes reutilizar el agua de cocción o simplemente beberla. La raíz de Cerraja se usa, tostada o seca, como sustituto del café, al igual que la achicoria silvestre.


Nombres vernáculos

La planta silvestre Sonchus Oleraceus L. es conocida en España como:

acerraja, acerrajón, achicorias, alborraja, aserraja, aserraja hembra, astaurraza, azapuercos, borraja, borraja, camorroja, cardenca, cardencha, cardenchilla, cardeña, cardo hueco, cardo lechero, cardo meleño, cardo muyar, cardos lechines, carduncha, carrajón, cerraja, cerraja basta, cerraja borde, cerraja castellana, cerraja común, cerrajas, cerrajilla, cerrajón, cerrajón basto, cerrajón de ensalá, cerrajón imperial, cerrajón pavero, chicoria, chicorias dulces, conejina, crujiera, diente de león, escardencha, forrajas, garduguera, hierba para las almorranas, hierba serillosa, kardabera, latacín, lechacino, lechecilla, lechecillo, lechecino, lechera, lecheras, lecheriega, lecheros, lechiterna, lechocino, lechoncino, lechugo, lechugueta, lechuguilla, lechuguinas, leitariega, lletissó, lletsó, llicsó, pendejo, serrada, serraja, serrajas, tarriellu, ternillo, zarralla.

Galería de fotos de la Cerraja

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