La Tagarnina (Scolymus Hispanicus) o cardillo, es una planta silvestre perenne. Pertenece a la familia de las Asteráceas al igual que el Diente de León y la Achicoria. Ha sido utilizada en la cocina desde tiempos antiguos, ya Plinio el Viejo mencionaba sus propiedades culinarias .Si te estás iniciando en el arte de reconocer Plantas Silvestres, este artículo «Aprender a reconocer plantas silvestres comestibles» te será de ayuda.
- Hábitat
- Descripción: como reconocer la Tagarnina
- Composición y propiedades de la Tagarnina
- Cuándo y Cómo recolectarla
- Preparación
- Curiosidades
- Galería de Fotos de la Tagarnina
Hábitat
La Tagarnina es una planta silvestre nativa de la región Mediterránea, nació allí y allí se quedó, se puede encontrar desde Portugal hasta Turquía, bordeando todo el Mediterráneo europeo y africano. Su hábitat abarca varios entornos desde zonas costeras hasta zonas montañosas con suelos bien drenados y soleados, se adapta a terrenos salinos y tolera las brisas marinas. La Tagarnina crece hasta a una altura de 1000 metros, sobre todo en colinas y laderas de baja montaña. Nosotros la primera vez que la encontramos fue en pleno arenal costero, al borde de una senda, varias Tagarninas en flor nos saludaban.
Descripción: Reconocer la Tagarnina
La Tagarnina es una planta común y fácil de identificar. Para reconocerla correctamente, es fundamental conocer sus partes en detalle, idealmente con apoyo visual. Vamos a describirla desde la raíz hasta las flores, pasando por el tallo, las hojas, los frutos y las semillas. Las confusiones son mínimas, aunque en su fase más joven (cuando presenta una roseta basal) podría parecerse a algunos cardos.
Morfología y crecimiento
La Tagarnina tiene un ciclo de vida bianual, es decir, tarda dos años en completarlo. Durante el primer año, desarrolla una roseta de hojas largas y punzantes. En el segundo año, surge el tallo floral con hojas superiores, dando paso a sus características flores amarillas, llamativas e inconfundibles.
Raíz
La Raíz de la Tagarnina, es gruesa, profunda y poco ramificada. Su piel es fina, de color pardo con vetas amarillas, y se desprende fácilmente al rasparla con la uña. Al retirarla, se revela una carne jugosa de tono amarillento, con un interior fibroso y más claro, casi blanco. Una particularidad de la planta es que, en el centro de la roseta, suele haber un agujero profundo que deja entrever el grosor de la raíz, lo que constituye una característica distintiva para su identificación.
Tallo
El Tallo de la Tagarnina El tallo de la Tagarnina es erecto, robusto y flexible, con múltiples ramificaciones. Su color es un verde claro intenso, casi el tono de la clorofila. Tiene una textura rugosa y está flanqueado por crestas de hojas onduladas y punzantes, de un verde más oscuro.
A medida que la planta madura, el tallo se vuelve leñoso. En su base, la Tagarnina presenta unas estructuras carnosas conocidas como pencas, que en realidad son los nervios centrales de las hojas. Estas pencas, gruesas y de un característico color amarillo, suelen denominarse popularmente “tallos” debido a su grosor. Se encuentran en la zona basal de la planta y están recubiertas por hojas punzantes de un verde vibrante.
Hojas
Las hojas superiores de la Tagarnina son grandes, lanceoladas y dentadas, con un nervio central bien marcado de color amarillo claro. Tienen una textura áspera y en el envés presentan una fina pelusilla. A medida que ascienden por el tallo, se vuelven más estrechas y menos dentadas, manteniendo un tono verde oscuro y disponiéndose de forma alterna a lo largo del tallo.
Las hojas basales, en cambio, son más grandes y de un verde más intenso que las superiores. Aunque a simple vista parecen largas hojas, en realidad son pencas que crecen a ras del suelo, formando una roseta. Sobre ellas, de manera opuesta, se desarrollan hojas dentadas. En algunos ejemplares, los bordes pueden adquirir tonos rojizos, mientras que el envés mantiene la misma fina pelusilla que las hojas superiores.
Flores y semillas
Las Flores de la Tagarnina crecen agrupadas en las axilas de las hojas a lo largo de todo el tallo. Son de un amarillo brillante, tan intenso como el sol. Se clasifican como liguladas, lo que significa que poseen lígulas —estructuras similares a pétalos—, cada una conteniendo un tubo floral muy fino en su centro, donde se resguardan los órganos sexuales de la planta. Estas flores están rodeadas de brácteas espinosas que las protegen y las cubren parcialmente.
El fruto de la Tagarnina es un aquenio, pequeño y ovalado, con una cubierta dura y un vilano que facilita su dispersión. Su color varía entre marrón oscuro y negro. En su interior se encuentran las semillas, encargadas de perpetuar el ciclo de la planta.
Propiedades de la tagarnina
A la raíz de la Tagarnina se le atribuyen propiedades diuréticas, también estimula la producción de jugos gástricos y facilita la digestión. Las hojas y tallos son ricos en nutrientes, incluyendo vitaminas A, C y algunas del complejo B; minerales, principalmente potasio y hierro, en menor medida calcio. La planta entera contiene una cantidad significativa de fibra dietética y puede favorecer el tránsito intestinal y contribuir a la salud digestiva en general. Por 100 gramos 29 kcal,; Grasa 1,38g; Carbohidratos 3,52g; Fibra 1,4g; Proteína 1,75g; Sal 0,09g y Potasio 338mg.
Cuándo y Cómo recolectarla
Aprovechamos la Tagarnina (Scolymus Hispanicus) casi en su totalidad, desde la raíz hasta los tallos. La mejor época para su recolección es durante el invierno, justo después de las primeras lluvias de otoño, entre noviembre y marzo. Es una planta propia de los meses fríos y se recoge cuando ha alcanzado un buen tamaño.
Es importante cosecharla antes de la floración, ya que, una vez florece, sus tallos se vuelven duros y menos aprovechables. Aunque se pueden usar guantes para su recolección, nosotros solemos recogerla y limpiarla directamente con las manos. Para extraer la raíz, cualquier herramienta a mano puede servir; cuando viajamos, solemos improvisar con lo que tenemos disponible
Cómo preparar Tagarnina
Uso culinario
Aunque la raíz de la Tagarnina es comestible, su uso culinario es menos popular debido a su textura fibrosa y mayor tiempo de cocción. Aun así, puede añadirse a potajes y guisos, saltearse con huevo o utilizarse en infusiones. También se puede mascar cruda, aunque su sabor es prácticamente neutro.
La parte más apreciada de la Tagarnina son las pencas o tallos, es decir, la roseta de hojas. Al igual que el cardo, la Tagarnina tiene hojas espinosas, pero su limpieza es sencilla, aunque es posible pincharse ligeramente en el proceso.
Para prepararla, se cortan los extremos, se eliminan las pencas marchitas y se retiran las hojas con la mano, dejando la penca lisa y limpia. Luego, se les quitan las fibras, como se hace con el apio, para evitar una textura demasiado fibrosa al masticar. Finalmente, se trocean y se hierven durante aproximadamente una hora, un paso imprescindible para ablandarlas y reducir su amargor.
El uso tradicional de las flores secas del cardillo como sustituto del azafrán fue documentado por Clusio en el siglo XVI. Se decía que otorgaban un color amarillo a los alimentos, similar al del azafrán. Además, la Tagarnina como algunos cardos ha sido empleada para cuajar la leche en la elaboración de quesos y cuajadas. En verano, se recolectaban los capítulos florales, se dejaban secar y se guardaban para el invierno, cuando se elaboraban los quesos. También se aprovechaba el látex de la planta para hacer una cuajada rápida que podía consumirse directamente en el campo.
Existen muchas formas de cocinar la Tagarnina, pero la más común es en guisos y potajes con garbanzos, chorizo, morcilla y panceta. En Cádiz, especialmente en Jerez de la Frontera, es un ingrediente tradicional en la gastronomía local, formando parte de platos como las Berzas Jerezanas o Berzas Gitanas. También se emplea en tortillas, huevos fritos o revueltos con ajo o ajoporro, así como guarnición de carnes y pescados.
Uso medicinal
A lo largo de la historia, la Tagarnina ha tenido un uso medicinal principalmente como diurético. Se prepara una infusión con sus raíces, obteniendo un potente remedio para eliminar líquidos.
Otros usos medicinales incluyen:
- Catarros: Se prepara una infusión con hojas y flores secas.
- Almorranas: Se hierven hojas y tallos para preparar una bebida que alivia las hemorroides.
- Diarrea: Se utilizan sus flores en infusión o decocción.
- Colitis: Se bebe el agua de cocción de la raíz.
- Piedras en la vesícula y dolencias hepáticas: Se toma una infusión de raíz, hojas y manzanilla.
Nombres Comunes de Scolymus Hispanicus
Caderlina, cadillo, cadillos, cardetes, cardico de olla, cardicos de monte, cardilla cardillo, cardillo blanco, cardillo bravío, cardillo fino, cardillo lechal, cardo azafranero silvestre, cardo cardillero, cardo de olla, cardo pavero, cardo santo, cardo triguero, carlina de Cádiz, tagardilla, tagardina, tagarmina, tagarna, tagarnilla, tagarnina, tagarninas burreras, tagarnino, tagarrina y yerba cana.
Curiosidades de la Tagarnina
El uso culinario de la Tagarnina está bien documentado desde la antigüedad, con referencias del filósofo griego Teofrasto y del tratadista romano Plinio el Viejo. Sin embargo, fue durante el dominio musulmán cuando recibió el nombre de tagarnina, derivado del árabe taqarnina, término con el que se referían al Scolymus hispanicus y que indica su uso en la cocina de la época.
A lo largo de la historia, la Tagarnina ha sido una planta asociada principalmente al mundo campesino y a la cultura gitana, enriqueciendo la gastronomía con una gran variedad de platos y preparaciones.
Galería de Fotos
Autora del texto: Carmen Ruz Rábade
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