Foto a color florTagarnina (Scolymus Hispanicus) Creative Commons atribución 4.0 internacional
flor medio abierta, Tarifa (Sevilla)

Tagarnina (Scolymus Hispanicus)

La Tagarnina (Scolymus Hispanicus) o cardillo, es una planta silvestre perenne. Pertenece a la familia de las Asteráceas al igual que el Diente de León y la Achicoria. Ha sido utilizada en la cocina desde tiempos antiguos, ya Plinio el Viejo mencionaba sus propiedades culinarias .Si te estás iniciando  en el arte de reconocer Plantas Silvestres, este artículo «Aprender a reconocer plantas silvestres comestibles» y el Vocabulario de Plantas Silvestres son una buena ayuda.

Hábitat

La Tagarnina es una planta silvestre nativa de la región Mediterránea, nació allí y allí se quedó, se puede encontrar desde Portugal hasta Turquía, bordeando todo el Mediterráneo europeo y africano. Su hábitat abarca varios entornos desde zonas costeras hasta zonas montañosas con suelos bien drenados y soleados, se adapta a terrenos salinos y tolera las brisas marinas. La Tagarnina crece hasta a una altura de 1000 metros, sobre todo en colinas y laderas de baja montaña. Nosotros la primera vez que la encontramos fue en peno arenal costero, al borde de una senda, varias Tagarninas en flor nos saludaban.

Descripción: Reconocer la Tagarnina

La tagarnina es una planta común y fácil de reconocer. Para aprender a reconocer la Tagarnina es imprescindible una descripción detallada de sus partes acompañadas por fotos. Vamos a comenzar de abajo arriba, primero raíz, luego tallo, hojas, flores, frutos, y  semillas. Las posibles confusiones son mínimas, se podría confundir a primera vista con algún cardo en su fase más joven (roseta basal).

Morfología y crecimiento

La tagarnina es una planta de ciclo bianual, o sea, en dos años completa su ciclo vital. El primer año es una planta de hojas largas y punzantes en forma de roseta. Su segundo año comienza a crecer el tallo floral, con hojas superiores, las flores de la tagarnina son inconfundibles, amarillas bien llamativas y fáciles de reconocer.

Raíz

La Raíz de la Tagarnina (Foto 1), tiene una piel fina de color pardo con vetas amarillas, se quita fácilmente con la uña. Una vez quitada esa capa parda se descubre una carne jugosa de color amarillento con un interior fibroso más claro, casi blanco.  Es una raíz  larga, gruesa y profunda, poco ramificada. Todas las Tagarninas en el medio de la roseta tiene un agujero profundo que hace intuir el grosor de su raíz y es a la vez una característica identificativa de la planta.

Foto a color raízTagarnina (Scolymus Hispanicus) Creative Commons atribución 4.0 internacional
Raíz, Tarifa (Viaje a Edén)

Tallo

El Tallo de la Tagarnina es erecto (Foto 2), robusto, flexible y ramificado, es de color verde claro, podríamos decir clorofila. Presenta una textura rugosa y lo flanquean crestas de onduladas hojas punzantes, de color verde oscuro. A medida que la planta madura el tallo se vuelve leñoso. En la base la Tagarnina tiene pencas que son los nervios centrales de las hojas, gruesos y carnosos de color amarillo, popularmente se les denomina «tallos» por su grosor, son basales y están recubiertos de hojas punzantes de color verde vivo.

Foto a color hojas superiores Tagarnina (Scolymus Hispanicus) Creative Commons atribución 4.0 internacional
Tallo, Tarifa (Viaje a Edén)

Hojas

Las Hojas superiores de la Tagarnina (Foto 4) son grandes, lanceoladas y dentadas, con un nervio central bien marcado de color amarillo claro; tienen una textura áspera y el envés presenta una pelusilla. A medida que ascienden por el tallo, las hojas se vuelven más estrechas y menos dentadas, son verde oscuras y están dispuestas de manera alterna a lo largo del tallo. Las hojas basales de la Tagarnina (Foto 3) son más grandes, oscuras que las superiores. En apariencia parecen largas hojas pero son pencas que crecen a ras del suelo, formando una roseta,  y estas hojas dentadas crecen a lo largo de las pencas de forma opuesta . Pueden presentar tonos rojizos en los bordes de la dentadura y el envés de la hoja presenta una fina pelusilla como en las superiores.

Foto a color hoja Tagarnina (Scolymus Hispanicus) Creative Commons atribución 4.0 internacional
Hojas, Tarifa (Viaje a Edén)
Foto a color tallo Tagarnina (Scolymus Hispanicus) Creative Commons atribución 4.0 internacional
Tallo erecto, Tarifa (Viaje a Edén)

Flores y semillas

Las Flores de la Tagarnina (Foto 5) se encuentran en las axilas de las hojas a lo largo de todo el tallo donde crecen agrupadas. Son de color amarillo brillante como el sol. Son liguladas, lo que significa que tienen  lígula, lo que  podríamos llamar “pétalo” y  cada lígula contiene un tubo floral muy fino, se encuentran todos en el centro guardando los órganos sexuales de la planta. Estas flores están rodeadas de brácteas espinosas que la protegen y la cubren parcialmente.  El fruto de la Tagarnina es un aquenio,  pequeño, ovalado y lo cubre una capa dura con un vilano. Son de color marrón oscuro casi negros. En su interior se encuentran las semillas.

Foto a color florTagarnina (Scolymus Hispanicus) Creative Commons atribución 4.0 internacional
Flor, Tarifa (Viaje a Edén)

Propiedades de la tagarnina

A la raíz de la Tagarnina se le atribuyen propiedades diuréticas, también estimula la producción de jugos gástricos y facilita la digestión. Las hojas y tallos son ricos en nutrientes, incluyendo vitaminas A, C y algunas del complejo B; minerales, principalmente potasio y hierro, en menor medida calcio. La planta entera contiene una cantidad significativa de fibra dietética y puede favorecer el tránsito intestinal y contribuir a la salud digestiva en general. Por 100 gramos 29 kcal,; Grasa 1,38g; Carbohidratos 3,52g; Fibra 1,4g; Proteína 1,75g; Sal 0,09g y Potasio 338mg.

Cuándo y Cómo recolectarla

Aprovechamos la planta desde su raíz hasta los tallos. La mejor época para recolectar Tagarnina (Scolymus hispanicus) es durante el invierno, justo tras las  primeras lluvias de otoño, de Noviembre a Marzo. Cuando la planta a alcanzado un buen tamaño se comienza a recoger, es una planta de meses fríos. Recoger siempre antes de que florezca porque al florecer los tallos se ponen duros. Para recogerla mejor llevar guantes o alguna toalla ya que pincha bastante. La raíz se puede extraer con cualquier herramienta  que tengamos a mano, estando de viaje nosotros improvisamos mucho…

Cómo preparar Tagarnina

Uso culinario

La raíz de la Tagarnina, al igual que los tallos, también se come aunque es menos popular porque es fibrosa y el tiempo de cocción es mayor, aun así podemos echarla a los potajes y guisos, saltearla con huevo y hacer infusiones con ella.  Se puede mascar cruda, pero no sabe casi a nada.

La parte estrella de la Tagarnina son las pencas o tallos centrales de las hojas basales. (El tallo «floral» también se puede comer antes de florecer, siempre que este tierno). Es una planta muy parecida al cardo: pincha y hay que limpiarla bien. Cortamos los extremos y desechamos las pencas más duras, con la mano podemos limpiar las hojas, quitándola con las uñas y dejando la penca lisa y limpia. Las pencas una vez limpias, les quitamos los hilos como al apio para no encontrarnos mascando fibras, por último los troceamos. La Tagarnina es una planta que no se come cruda, es imprescindible cocerla para ablandarla y quitarle un poco el amargor, hervir entre 10-15 minutos.

El uso tradicional de las flores secas del cardillo como sustituto del azafrán, fue documentado ya por Clusio en el siglo XVI. Los únicos escritos de aquellos que la usaron, dijeron que daba un
color amarillo a los alimentos, similar al que da el azafrán.
Usada para cuajar la leche, hacer cuajada o queso. Ha sido utilizada igualmente como conservante, para cuajar la leche. se recolectaban los capítulos florales en verano, se dejaban
secar y se guardaban para el invierno, que era cuando se hacían los quesos. También usaban el látex de esta planta para hacer una rápida cuajada que podían comérsela directamente en el campo.

Hay muchas maneras de cocinar Tagarnina,  pero la más común es en guisos y potajes con garbanzos, chorizo morcilla y panceta, en Cádiz es muy típico este plato, sobre todo en Jerez de la Frontera que se ha convertido en un componente de la gastronomía, llamado Berzas Jerezanas o Berzas Gitanas; también acompaña tortillas, huevos fritos o  revueltos junto al ajo o ajoporro y como guarnición de carnes y pescados.

Uso medicinal

El uso medicinal que se le ha dado a la Tagarnina ha sido sobre todo como diurético. Al consumir una infusión hecho con las raíces. Obtenemos un potente diurético. Es usada para las almorranas, se usa tanto las hojas como los tallos hervidos y se hace una bebida que alivia las almorranas. Para la diarrea se usan sus flores en infusión o decocción. Para la colitis se usa el agua de cocer la raíz. Para expulsar las piedras de las vesícula y las dolencias de hígado se toma una infusión de raíz, hojas y manzanilla. Para los catarros se hace una infusión de hojas y flores secas.

Nombres Comunes de Scholyum Hispanicus

Caderlina, cadillo, cadillos, cardetes, cardico de olla, cardicos de monte, cardilla cardillo, cardillo blanco, cardillo bravío, cardillo fino, cardillo lechal, cardo azafranero silvestre, cardo cardillero, cardo de olla, cardo pavero, cardo santo, cardo triguero, carlina de Cádiz, tagardilla, tagardina, tagarmina, tagarna, tagarnilla, tagarnina, tagarninas burreras, tagarnino, tagarrina y yerba cana.

Curiosidades de la Tagarnina

El uso culinario de la Tagarnina está bien documentado desde la antigüedad con citas del filósofo griego Teofrasto y del tratadista romano Plinio el Viejo ; pero es durante el dominio musulmán cuando reciba el nombre de tagarnina de origen árabe taqarnina para referirse al Scholyum Hispanicus y que, por lo tanto, la emplearon con el mismo fin en la cocina. Las tagarninas son una planta de uso principalmente campesino y está relacionado con la etnia gitana, dando a la gastronomía una gran variedad de platos y de usos.

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