Salicornia: usos, propiedades y como reconocerla y prepararla

La Salicornia (Salicornia Ramosissima, Salicornia Europea y Sarcocornia Perennis) es un curioso género de plantas crasas comestibles que puebla salinas de costa o de interior, marismas, esteros y especialmente aquellos lugares entre agua y tierra creados por las altas mareas del Atlántico y el curso de los grandes ríos.

En esta entrada aprenderemos sus propiedades, los usos, hábitat y sobre todo como reconocerla, recolectarla y prepararla. Utilizaremos un lenguaje coloquial y sencillo, a la portada de todos, que no necesita tener conocimientos previos de botánica. Buena lectura.

Tabla de contenido

• Hábitat
• Descripción con fotos para reconocer la Salicornia
• Resumen de las características clave para la identificación de la Salicornia
• Cuándo y cómo recolectarla
• Precaución importante al recolectar Salicornia
• Como prepararla
• Propiedades
• Curiosidades
• Otros nombres comunes de la Salicornia
• Galería de foto de la Salicornia

Hábitat

Originaria de Europa y América, todas las especies del género Salicornia crecen en suelos arenosos, limosos o arcillosos, pobres en nutrientes, de marismas, esteros y zonas intermareales de todo el litoral Atlántico y Mediterráneo de Europa. Es fácil encontrarlas en las salinas, tanto de costa como de interior, donde consigue proliferar en aquellos terrenos inundados temporalmente y que secan en verano.

Es una planta extremadamente fuerte, que se ha adaptado a un clima y terreno especialmente duro (Foto 1), tolerando maravillosamente la alta salinidad y las potentes ráfagas de viento que afectan las costas de la Península Ibérica.

A menudo la Salicornia se configura como vegetación pionera, que ocupa aquellos sitios con la mayor concentración de sal, generalmente ubicados en las zonas más directamente afectadas por las mareas (Foto 2). En Cádiz y en Huelva, donde aprendimos a reconocerla y recolectarla, la Salicornia es una presencia constante de estos hermosos paisajes de agua creados por la interacción de los grandes ríos andaluces con las mareas del Atlántico.

Hasta hace poco, en Europa, la Salicornia se recolectaba únicamente de forma silvestre. Sin embargo, el renovado interés de la gastronomía, la industria alimentaria, las farmacéuticas, el sector energético y el ámbito medioambiental, por esta planta casi olvidada, ha impulsado el aumento de su cultivo.

Resulta especialmente interesante una investigación del IFAPA (Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera), en la que se ha incorporado el cultivo de Salicornia en criaderos de peces para eliminar del agua residual los agentes contaminantes.

Fuera de Europa, algunas variedades de Salicornia se cultivan a gran escala en Israel, México, Emiratos Árabes Unidos, Arabia Saudita e India.

Descripción con fotos para reconocer la Salicornia

Si es muy fácil reconocer la Salicornia como género, identificar la especie concreta resulta, a menudo, una tarea complicada. La buena noticia es que todas las variedades presentes en la Península Ibérica son comestibles y se recolectan y preparan del mismo modo. Por eso, en esta sección nos centraremos en los rasgos comunes a las especies más frecuentes que te ayudarán a identificar con seguridad el género.

Todas las especies de Salicornia crecen en colonia, llegando a crear extensas alfombras verdes en las orillas de ríos y esteros o en las márgenes de las salinas (Foto 3). Pueden tener un ciclo de vida anual o perenne.

Todas las especies de Salicornia tienen ramas similares. Son de color verde, parecido al de los guisantes (Foto 4), más brillante cuando jóvenes, más brillante cuando son jóvenes, pero con el tiempo, especialmente después de la floración, muchas adquieren hermosos tonos púrpura (Foto 5).

Las ramas crecen hacia arriba o en ángulo con el tallo principal (Foto 6) y tienen puntas tiernas que se rompen fácilmente al tocarlas. Su aspecto es tan peculiar que permite reconocer la Salicornia a simple vista: los tallos están formados por segmentos irregulares, más o menos cilíndricos, unidos de manera que el borde superior del segmento inferior envuelve la base del segmento superior, como si se insertaran uno en otro (Foto 7). Me recuerdan mucho los “anillos” que componen el cuerpo de un gusano.

Los segmentos fértiles, donde se producen flores y semillas, tienen forma ovalada y son más anchos en la parte superior. Presentan márgenes de textura fina y delicada. Otra característica importante para identificar la Salicornia es la textura y sabor de sus ramas y tallos suculentos: crujientes, jugosos y muy salados. En muchas especies, sobre todo las perennes, el interior de las ramas contiene una hebra fibrosa que resulta molesta al mascar (veremos más adelante cómo eliminarla).

Las hojas de la Salicornia están dispuestas en pares opuestos y se fusionan entre sí y con el tallo, formando un único segmento carnoso. Son muy finas y pequeñas, más parecidas a escamas que a hojas, por lo que es necesario observar las ramas con atención para notarlas.

Las flores de Salicornia son muy pequeñas y poco vistosas; se agrupan en estructuras alargadas llamadas espigas (Foto 9). Cada segmento de estas espigas contiene dos grupos de flores opuestos, y cada grupo tiene tres flores.

En cada grupo, la flor central está ligeramente separada de las laterales. El perianto, o envoltura de la flor, está formado por tres partes carnosas unidas entre sí. Los estambres, responsables de producir el polen, a veces son uno, a veces dos, y rara vez sobresalen antes de la floración completa. Cuando las flores caen, dejan tres pequeñas cavidades visibles.

Debido al tamaño de las flores, sin una lente, todos estos detalles son difíciles de observar.

Las semillas son pequeñas, completamente negras, alargadas o ligeramente redondeadas, semejantes a un huevo (Foto 10). Están algo aplanadas y, al observarlas con una lente, se aprecia que están cubiertas de diminutos pelos curvados.

Como mencionamos al inicio, las especies de Salicornia pueden ser anuales o perennes. Aunque no hay consenso total entre los botánicos, a menudo se clasifica a las especies perennes dentro del género Sarcocornia.

La diferencia más evidente entre ambos géneros está en los tallos:

Característica	Salicornia	Sarcocornia (Adultas)
Tipo de Tallo	Suculento (consistencia similar a las ramas). No desarrolla partes leñosas.	Leñoso, rígido y robusto. Desarrolla partes leñosas con la edad.
Color	Consistencia y color similar a las ramas (herbácea).	Gris plata (leñoso).
Forma y Tamaño	Plantas bajas, herbáceas (3 a 40 cm). Crece erguida.	Alcanza un tamaño considerable, pareciendo un arbusto. Crece erguida o inclinada.

Resumen de las características clave para la identificación de la Salicornia

Resumiendo, las características clave para la identificar la Salicornia son:

• Hábitat: necesita terrenos salinos, en ambiente privo de sal la Salicornia simplemente no crece
• Sabor de las partes carnosas: Muy salado y jugoso
• Aspecto de las ramas: Hechas por segmentos, recuerdan el cuerpo de un gusano

Cuándo y cómo recolectarla

Si amas el mar y los paisajes costeros, recolectar la Salicornia puede convertirse en una experiencia hermosa. Tenemos grabado en la memoria los días en que recogíamos Salicornia en las marismas del Guadiana y del Río Piedra, o en las Salinas de Isla Cristina o Castro Marím, justo a un paso del mar. Allí, extensas colonias de Salicornia pueblan un paisaje llano o levemente ondulado que parece no tener fin, decorado con sinuosos esteros, pozas y ríos que reflejan el cielo, mezclando los dos grandes azules del mundo.

Las especies anuales de Salicornia (ej. Salicornia Ramosissima) se recolectan normalmente desde junio hasta mediado de septiembre, antes de que comience la etapa reproductiva. Las especies perennes (ej. Salicornia Perennis/Sarcocornia Perennis) se pueden recolectar todo el año. En este último caso, notamos que las planas recolectadas durante el invierno son más saladas, y tienen un sabor más “oscuro”. A prescindir de la temporada siempre tendremos que evitar la sobreexplotación y dejar a las plantas tiempo y tranquilidad para reproducirse o recuperarse de los cortes.

De las especies anuales se recogen las partes superiores de ramas y tallos, que estén tiernas, cortándolas con un cuchillo, una tijera o también a mano, y dejando intacta la base de la planta. De las especies perennes, personalmente prefiero recoger las ramas más grandes y desarrolladas sin reparar en su dureza; la razón es que en su interior tienen una hebra que es incómodo quitar en las ramas más chicas. Una vez limpias de la hebra, las ramas viejas son tan tiernas como las jóvenes.

Precaución importante al recolectar Salicornia

Parte del renovado interés científico por la Salicornia se debe a su capacidad de actuar como planta fitorremediadora, es decir, de absorber y acumular elementos químicos del suelo, incluidos metales pesados.

Un estudio realizado por la Universidad y el Centro Regional de Investigación y Desarrollo Sustentable de Atacama (Chile) demostró que esta planta puede acumular grandes cantidades de hierro, cobre y manganeso, y en menor medida arsénico y mercurio.

Esta misma propiedad, que la convierte en una aliada valiosa para recuperar suelos contaminados, nos recuerda la importancia de elegir bien dónde recolectar Salicornia, especialmente si la consumimos con frecuencia.

Para tu seguridad, evita recolectar Salicornia silvestre en:

• Desembocaduras de ríos poco seguras: las aguas fluviales arrastran residuos agrícolas e industriales que pueden contaminar marismas y esteros costeros. Cada año, distintas instituciones publican análisis sobre la calidad del agua (en este enlace puedes consultar un estudio sobre la desembocadura del Guadiana); conviene revisarlos antes de recolectar.
• Áreas cercanas a puertos, astilleros o industrias: los vertidos históricos o actuales pueden haber dejado metales pesados en el suelo y el agua de zonas costeras. Reducir la contaminación marina sigue siendo uno de los grandes retos de nuestro tiempo.
• Salinas de interior: comprueba si están o han estado cerca de zonas mineras o industriales, ya que la planta absorbe los metales presentes en el suelo.

La elección del lugar de recolección es esencial en cualquier especie silvestre, pero en el caso de la Salicornia, tanto por el entorno donde crece como por sus características fitorremediadoras, debemos prestar especial atención.

Como prepararla

Las plantas jóvenes de las especies anuales de Salicornia se pueden hervir y luego saltear, saltear directamente o comerlas crudas en ensalada, sola o acompañadas con casi cualquier alimento: queso, carne, huevo, pescado u otros vegetales. Nosotros solemos comerla hervida o salteada con ajo y un poco de picante para acompañar las comidas.

Las ramas de las especies perennes, tienen una hebra muy fina en su interior que fastidia un poco a la hora de comer. Para quitar las hebras se suelen hervir las ramas brevemente y luego, una por una, se sujeta la parte carnosa y se tira la hebra del lado de la base de la rama, la hebra saldrá como un guante. Una alternativa menos elegante es cocinar las ramas así como vienen y escupir las hebras después de haber mascado o tragarlas, que daño no hacen. Esto es lo que hacemos cuando estamos de viaje y tenemos que gestionar el agua.

La Salicornia es naturalmente muy salada. Algunas personas prefieren dejarla en remojo en agua para suavizar su sabor: cuanto más tiempo permanezca en remojo, menos salada quedará. Personalmente, la como tal cual, sin remojar: está buenísima.

Propiedades y composición

La Salicornia es muy valorada por su aporte nutricional. Contiene una combinación de nutrientes esenciales y compuestos beneficiosos para nuestra salud, entre lo que destacan:

• Proteínas: contiene entre un 30 % y un 45 % de proteínas.
• Ácidos Grasos Esenciales: Posee ácido linoleico (omega-6) y ácido linolénico (omega-3).
• Minerales: Es rica en sales minerales como magnesio, manganeso y potasio.
• Antioxidantes: Contiene polifenoles, que son potentes antioxidantes que contribuyen a mantener la salud vascular.

Se ha comprobado que el consumo de Salicornia ofrece varios beneficios para la salud:

• Salud Cardiovascular: Reduce significativamente el colesterol total y los triglicéridos, y contribuye a disminuir la presión arterial.
• Prevención: Actúa eficazmente en la prevención del cáncer de colon y de hígado.

En los últimos años se han multiplicado los estudios científicos sobre las propiedades y posibles usos medicinales de la Salicornia. Si investigas un poco, encontrarás en Internet numerosos artículos y publicaciones académicas. En este enlace, por ejemplo, puedes leer una breve nota del Instituto de Biomedicina de Sevilla sobre cómo el consumo de Salicornia puede contribuir a prevenir el ictus.

Curiosidades

Hemos recolectado algunas curiosidades sobre la Salicornia:

• La Salicornia es una planta halófila, capaz de prosperar en ambientes con salinidades elevadas. Posee un mecanismo regulador, formado por células glandulares que separan la sal del agua y eliminan el exceso de cloruro sódico que la planta no necesita.
• Las cenizas de Salicornia, junto con las de algunas algas marinas del género Laminaria, se utilizaron hasta mediados del siglo XIX como fuente de carbonato de sodio para fabricar vidrio y jabón. Este uso tradicional desapareció con la introducción del proceso LeBlanc, que permitió obtener carbonato sódico de forma industrial.
• La Salicornia bigelovii ha sido cultivada con éxito en terrenos costeros o desérticos utilizando agua de mar. Sus semillas contienen el 30% en peso de aceite insaturado y el 35% en proteínas y pueden usarse como materia prima para biocombustibles. En el noroeste de México la empresa americana Global Seawater ha llevado a cabo ensayos de cultivo de Salicornia en áreas desérticas de la costa del estado de Sonora (México) y afirma que pueden llegar a producirse entre 225 y 250 galones de biodiésel BQ-9000 por hectárea de cultivo, y promueve un proyecto de 35 millones de dólares para crear una granja de 500.000 ha² de Salicornia en Sonora, Sinaloa y Baja California.
• La Salicornia se está empleando con mucho éxito para la biorremediación de suelos, o sea para recuperar suelos contaminados o prevenir su contaminación. La Salicornia es altamente efectiva para eliminar selenio del suelo; la planta lo absorbe y lo libera en la atmósfera donde es dispersado por el viento. En general, su buena capacidad de absorber y procesar metales, está siendo aplicada para regenerar suelos afectado por la minería.
• La Salicornia puede cultivarse en suelos desérticos empleando agua marina para el riego. De esta manera, se abre la posibilidad de aprovechar grandes extensiones de terrenos hoy inutilizados, contribuyendo a producir alimentos en un mundo con recursos cada vez más limitados.

Otros nombres comunes de la Salicornia

La Salicornia se conoce también con los nombres comunes de:
Alacranera, Alacranera de las marismas, Chamizo, Esparrago de mar, Hierba de cristal, Hierba del jabón, Hierba salada, Lechuguinas, Pollo, Polluelo, Polluelo ramosos, Salicor pollo.

Galería de foto de la Salicornia

Escrito por Gabriele Burchielli
Foto de Carmen Ruz Rábade