Mano sosteniendo un bulbo de ajoporro, con detalles de sus capas blancas y rosadas, raíces visibles. Autor: Viaje a Edén
Mano sosteniendo bulbo, Tarifa (Autor: Viaje a Edén)

Usos, propiedades y cómo reconocer y preparar el Ajoporro

Con su inconfundible cabeza redondeada y su tallo esbelto, el Ajoporro o Puerro silvestre (Allium Ampeloprasum L.) despunta en los campos llamando la atención de los caminantes. En esta entrada aprenderás hábitat, propiedades, usos y como reconocer, recolectar y preparar el Ajoporro, junto con algunas curiosidades y una buena galería de fotos. Si te estás iniciando en este arte, la lectura de «Guía para aprender a reconocer plantas silvestres comestibles» y «Vocabulario de Plantas Silvestres» son una buena ayuda. Buena lectura.

Tabla de contenido

Hábitat

El hábitat originaria del Ajoporro o Puerro Silvestre es Macaronesia, Cuenca Mediterránea y parte de los Balcanes, Asia Suroccidental. Con el tiempo, desde su lugar de origen, la enorme biodiversidad del género le ha permitido extenderse en una vasta área que incluye Reino Unido, Noreste de Argentina, Azores, parte de Centro América y Sur de Estados Unidos, Australia Occidental. El Ajoporro se encuentra fácilmente en toda la Península Ibérica, pero es algo menos frecuente en el Noroeste.

De forma silvestre es común encontrar al Puerro silvestre en claros de bosques, matorrales, dunas, arenas litorales, roquedos y  a bordes de caminos hasta los 1800 metros de altura. Como especie de cultivo es documentada en Babilonia hace 4000 años, a pesar de que hay indicios de su uso ya en la prehistoria. Hoy día el Ajoporro sigue encontrando lugar en los cultivos de todo el mundo, especialmente en Norte de África, Europa y América.

Esbelto, parece que sostiene una redonda cabeza de pelo rizado, nosotros aprendimos a reconocer el Ajoporro por primera vez en Tarifa, mientras desafiaba al Levante y las mareas del Atlántico.

Foto a color de Flores de puerro silvestre con tonos morados y pistilos visibles en primer plano. Autor: Viaje a Edén.
Flores rosadas. Tarifa (Autor: Viaje a Edén)

Descripción: como reconocer el Puerro Silvestre o Ajoporro

Es fácil reconocer al Ajoporro, tiene una morfología y olor tan característico que hace casi imposible confundirlo con otras plantas. Por comodidad de consultación hemos divido la descripción por partes.

Morfología general y crecimiento

El Ajoporro es una planta silvestre bianual de la familia de las Amarilidáceas, llegando alcanzar en su segunda etapa de crecimiento los 120 cm. El Ajoporro crece en grupo o solitario y, como muchas otra plantas, su morfología varía según la etapa de crecimiento.

Cuando es joven, el Ajoporro presenta un pequeño tallo, desde donde crecen las hojas alargadas y solapadas entre si, con tendencia a caer en punta hacia el suelo, dándole el aspecto de una palmera.

El Ajoporro es una geófila perenne, es decir, una planta que pasa la temporada climática adversa en forma de bulbo; un órgano subterráneo que permite al individuo volver a brotar y así reanudar la actividad vegetativa en el período favorable cuando cesan las condiciones desfavorables. En el segundo ciclo, el Ajoporro comienza a desarrollarse el tallo floral que absorberá los nutrientes del bulbo para su floración.

Es importante subrayar que existe una amplísima variedad de sub especies, tanto silvestres como de cultivo, que presentan características morfológicas peculiares.

Raíz y bulbo

La raíz del Ajoporro sale de un bulbo redondeado parecido al ajo cultivado (Allium sativum); es de color pardo, con ramificaciones finas y poco profundas, pero fuertes, tanto como para aguantar las ráfagas del Levante. El bulbo es de tamaño reducido, lo guarda una fina envoltura blanca y está dividido en gajos de color blanco crema. El olor y la forma característica del bulbo del Ajoporro son una clara señal de identificación.

Bulbo de ajoporro, con capas blancas y raíces visibles, mostrando su forma redonda y texturizada. Autor: Viaje a Edén
Bulbo, Sevilla (Autor: Viaje a Edén)
Mano sosteniendo dos gajos blancos de allium ampeloprasum, textura lisa y fresca, fondo neutro. Autor: Viaje a Edén
Gajos de ajoporro, Sevilla, (Autor: Viaje a Edén)

Tallo

El tallo del Ajoporro es esbelto y de color verde, duro y liso al tacto, hecho por capas; llega a medir 120 cm. Crece recto y solitario y está desprovisto de hojas y ramas. Al romperlo tiene un aroma parecido al ajo cultivado. Volvemos a subrayar que el olor es una importante característica para reconocer el Ajoporro.

Foto a color del Detalle del tallo de un puerro silvestre, mostrando textura y forma en primer plano. Foto de autor: Viaje a Edén
detalle del tallo, Sevilla (Autor: Viaje a Edén)
Primer plano del interior de un tallo de ajoporro cortado, mostrando una textura fibrosa y esponjosa, autor: Viaje a Edén
Interior del tallo, es esponjoso. (Autor: Viaje a Edén)

Hojas

Las hojas del Ajoporro son basales, crecen solapadas con la punta que luego se curva hacia abajo por su propio peso. Son muy alargadas, planas, terminan en pico. Son de color verde algo más oscuras que el tallo, y presentan estrías verticales en todo su largo, recuerdan un poco las hojas de las cañas de río. Las hojas del Ajoporro también tienen el aroma característico del ajo. Se secan después de la floración.

Varias hojas de allium ampeloprasum, finas, alargadas y de color verde vibrante, con detalles nítidos. Autor: Viaje a Edén
Hojas, Bolonia (Autor: Viaje a Edén)

Flores y Semillas

Las flores del Ajoporro son numerosas campanillas con un fino rabito blanco agrupadas en forma de cabeza. Todas crecen al final del tallo, sin base ni sépalos que las sostengan. Son blancas con estrías verticales, que van del purpura al rosado o violeta. De su interior hacia fuera, asoman finos estambres de color blanco. Las flores son el elemento más llamativo de la planta, y nos permiten reconocer Ajoporro fácilmente. Tras la floración emergen unas capsulas marrones terminadas en pico dentro de ellas se encuentran varias semillas de color  negro alargadas y con pliegues.

Foto a color del Detalle de las flores con los pistilos de un puerro silvestre, destacando su forma y color morado. Foto de autor: Viaje a Edén
Detalles de las flores, Sevilla (Autor: Viaje a Edén)
Mano recolectando flores de ajoporro moradas, mostrando detalles naturales. Foto de autor: Viaje a Edén
Recolectando flores, Murcia (Autor: Viaje a Edén)
Foto a color de semillas de Allium Ampeloprasum. Creative Commons atribución 4.0 internaciona
Foto 5.Semillas, Bolonia, Cádiz (Autor: Viaje a Edén)

Composición y Propiedades del Puerro Silvestre o Ajoporro

En cuanto a su composición y propiedades, cabe destacar que el Ajoporro es rico en vitaminas C, B6 y E; en potasio, magnesio, hierro y calcio.  Contiene alicina, un principio activo que refuerza el sistema inmunitario y es antiséptico. Posee propiedades antibacterianas  y diuréticas.

Cuándo y Cómo recolectarlo

La época de recolección del Ajoporro varía en función de la parte de la planta que queramos utilizar. El bulbo del Ajoporro se recolecta antes de que la planta florezca, normalmente entre otoño y principios de primavera. Esto se debe a que, durante la floración, la planta absorbe del bulbo los nutrientes para alimentar a las flores y reproducirse, por consecuencias el bulbo pierde sustancias nutritivas y se hace más pequeño. Las hojas del Ajoporro se recogen entre septiembre y mayo, porque durante la floración se secan y comienzan a caerse. Las flores se encuentran de finales de abril a finales de junio.

Mano sosteniendo un bulbo de ajoporro, con detalles de sus capas blancas y rosadas, raíces visibles. Autor: Viaje a Edén
Mano sosteniendo bulbo, Tarifa (Autor: Viaje a Edén)

Preparación del Ajoporro

En España es especialmente conocido como alimento, aunque el Ajoroporro tiene también uso medicinal: lo preparamos, entonces, según el uso que le vayamos a dar. Existen otros usos del ajoporro sobre todo tradicionales, en el siguiente link podéis leer algunos usos ornamentales, simbólicos o rituales y tóxicos como el uso del ajoporro (allium ampeloprasum) machacado para ahuyentar a los escorpiones.

Uso Medicinal

El aroma característico del ajo y del Ajoporro proviene de una molécula orgánica llamada alicina, producida a través de una reacción química catalizada por una enzima específica llamada alinasa. En el citoplasma celular se encuentra la molécula precursora de la alicina, conocida como alina. En el ajoporro entero solo tenemos la molécula precursora de la alicina, por lo que no se aprecia aquel olor picante tan típico. Pero, al cortar el bulbo, se rompen los tejidos vegetales que contienen la alinasa en su interior. El contacto entre la alina y la alinasa lleva a la formación de tiosulfonatos, de los cuales la alicina representa el 70%, y otorga al ajo su característico olor. Desde el punto de vista ecológico, este es un ejemplo clásico de un mecanismo de defensa que la planta activa cuando viene atacada.

Las propiedades de la alina son conocidas y han sido utilizadas desde tiempos antiguos. Algunos agricultores utilizan preparados a base de ajo triturado, obtenido mediante maceración en agua, para mantener alejados de las plantas áfidos y ácaros rojos.

Numerosos estudios publicados en revistas internacionales han señalado los posibles usos medicinales de la alicina en:

  • Reducción de la aterosclerosis,
  • Formación de depósitos grasos,
  • Normalización de las lipoproteínas,
  • Disminución de la presión arterial,
  • Efecto antitrombótico,
  • Antiinflamatorio y antioxidante.

Tradicionalmente, sin que se haya comprobado científicamente, el Ajoporro se ha utilizado ampliamente como medicina. Como ejemplos, en Albacete se ha tomado la infusión de bulbo de Ajoporro como alivio contra el dolor de muela; en la provincia de Granada se reconoce al Ajoporro la virtud de tonificar el aparato digestivo o aliviar dolores de estómago o intestino; en la Segarra, un pueblo de Lérida, la decocción de tallos e inflorescencias se ha tomado como antidiarreico.

Dejamos aquí un interesante PDF que habla de las especies del genero Allium con interés medicinal, escrito por médicos y biólogos de la Universidad de Extremadura, España (Fuente Dialnet).

Puerro silvestre en flor sobre césped, con un gajo blanco a cada lado, resaltando contraste y frescura. Autor: Viaje a Edén
Flores y gajos, Sevilla. (Autor: Viaje a Edén)

Uso Culinario

Ampliamente utilizado en la cocina tradicional de muchos países, el bulbo del Ajoporro es gustoso como el puerro y aromático como el ajo. No sabríamos decir a cuál de los dos se parece más, es una mezcla muy sabrosa, única, que acompaña  gran variedad de platos como revueltos, carnes, pescados y sopas.

El bulbo del Ajoporro se puede sofreír o cocer, siendo normalmente utilizado como sustituto silvestre del puerro o de la cebolla, o se consume crudo en ensalada. En este último caso, es mejor macerarlo con sal, aceite y vinagre durante varias horas para suavizar su sabor.

En Sevilla y Huelva se preparaba un plato frío llamado «Habas sancochadas» o «Habas enzapatadas«, hirviendo en agua las habas con un manojo de hierbabuena y una cabeza de ajo porro. En Albacete se prepara un arroz con ajoporro y habas; mientras que en Menorca se sofríe e interviene en varias recetas tradicionales. En muchas áreas se preparaba junto con la Acelga Marina, la Cerraja u otras hierbas silvestres.

El tallo y las bases más tiernas de las hojas de Ajoporro se pueden  utilizar como si fuesen un puerro de cultivo. Píca y écha el ajoporro a los platos que más te gusten. Las hojas, bien limpias, las podemos mezclar con ensaladas o hecharselas a los caldos para darle su toque característico.  Las flores, de aroma muy dulce, acompañan perfectamente ensaladas.

Otras formas de preparación del Ajoporro incluyen aliños con aceite y vinagre o limón, guarnición de tortilla o revuelto (después de cocerlos o freírlos), rehogados, en sopas de ajo o de leche, como ingrediente de gazpachos, gachas.

Dibujo científico en blanco y negro, detallando el Puerro Silvestre o Ajo Porro, Allium Ampeloprasum
Dibujo científico. Allium Ampeloprasum

Curiosidades

Entre las curiosidades del Ajoporro tenemos su propio nombre. Allium proviene del latín allium/alium, que significa ajo; lo tenemos citado por Plauto, Plinio y otros autores. Sobre el origen de la palabra latina se han propuesto varias hipótesis, del griego ἄγλῑς áglis, cabeza de ajo; o una posible conexión con el sánscrito āluka, raíz comestible de Amorphophallus campanulatus; no falta quien propone el celta all, caliente, ardiente, por el sabor característico del Ajoporro. Ampeloprasum viene del griego ἄμπελος ámpelos, vid, viñedo, y πράσον práson, puerro, o sea: ajo que crece en los viñedos.

Otros nombres comunes del Ajoporro

Algunos de los nombres comunes del Ajoporro son:
puerro silvestres, ajete barbón, ajetes silvestres, ajillo, ajiporro, ajo bravo, ajo de las viñas, ajo de perro, ajo de víbora, ajo milano, ajo morisco, ajo porro, ajo puerro, ajo puerro silvestre, ajo ruin, ajo silvestre , ajo vilano, ajoborde, ajoporro, ajoporro de monte, ajopuerro , ajos de cigüeña, ampelopraso, puerro agreste, puerro de las viñas, puerro de viñas, puerro salvaje, puerro silvestre , puerros silvestres.

Galería de Fotos del Ajoporro

Escrito por Carmen Ruz Rábade

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