La zarza pajarera (Rubus caesius) conocida en inglés como Dewberry, es una elegante planta silvestre de la familia de las rosaceas, que proporciona un bonito fruto comestible de granos grandes y de color azul oscuro. Hasta hace relativamente poco, debido a su sabor acidulo, solía aparecer poco en las mesas de los países europeos. Pero, hace unas décadas, llegó a un rotundo éxito y es común encontrarlo en los mercados, como confitura o acompañando un plato en un restaurante de diseño. En esta entrada encontrarás una descripción precisa y sencilla para reconocer la Zarza pajarera, junto con sus propriedades, donde encontrarla y como prepararla. Durante el texto encontrarás varios enlaces para profundizar o contrastar la información, algunos son en Inglés, por haber en este idioma más información disponible en internet. Buena lectura, buena recolección y buen provecho.
TABLA DE CONTENIDO
- Hábitat
- Descripción: como reconocer la Zarza Pajarera
- Posibles confusiones
- Propiedades y composición química del fruto de la Zarza Pajarera
- Cuando recolectarlo
- Como prepararla
- Uso culinario
- Uso medicinal
- Otros nombres comunes o vernáculos de la Zarza Pajarera (Rubus Caesius)
- Galería de fotos de la Zarza Pajarera (Rubus Caesius)
- Fuentes de los datos científicos
Hábitat
La zarza pajarera es un arbusto silvestre nativo de Europa y Asia, ampliamente distribuido en los dos continente; también colonizó América, siendo común en la mitad noroccidental de Estados Unidos. Cuanto a España se encuentra fácilmente en la mitad norte de la Península siendo completamente ausente en el más soleado sur. Pertenece al género Rubus y, como la zarzamora, se incluye en el amplia familia de las rosaceas. La zarza pajarera es una planta fuerte, que se adapta a diversa condiciones, aunque su hábitat ideal son el sotobosque, bordes de caminos y terrenos baldíos, con preferencia de terrenos alcalinos y ricos en nitratos. Se cultiva también como planta ornamental y para la venta de sus frutos.
Descripción: como reconocer la Zarza Pajarera o duberri
La Zarza pajarera es una planta muy fácil de reconocer y apta para quienes se están iniciando en el arte de aprender a reconocer plantas silvestres comestibles. En los párrafos que siguen daremos una descripción sencilla de entender pero que cubre todos los aspectos de la planta para que puedas aprender a reconocerla. Una consejo: no te fijes solo en las fotos: compárala siempre con el texto, donde a menudo se habla de consistencia y sabor, que no se aprecian en las fotos. Siempre compara cada texto con otras fuentes si las tienes: puede que algo que no te queda claro en un texto se aclare en otro 😉
Morfología general y crecimiento
La Zarza Pajarera es un arbusto símil a la mora pero de menos porte, casi nunca sobrepasa los dos metros. Es una planta rastrera, algo trepadora, que se expande rápidamente llegando a formar extensas colonias como alegres alfombras verdes; también se pueden encontrar ejemplares aislados. Su morfología no cambia mucho con el desarrollo, solo aumenta en tamaño, número de hojas y ramificaciones. Florece y fructifica desde muy, muy joven, cuando solo tiene pocos centímetros de altura. En la madurez puede alcanzar los dos metros y tal como otras rosaceas, los tallos de diferentes plantas se enredan sustentándose uno con el otro.
Tallos
Los tallos de la zarza pajarera son finos, alargados y muy flexibles. Presentan un color verde claro, con frecuencia moteado violáceo o rojizo, cuya intensidad puede variar: a veces cubre gran parte de su superficie y otras está completamente ausente. Están recubiertos de pequeñas espinas duras y punzantes, aunque su reducido tamaño las hace menos molestas e inocuas en comparación con las de la zarzamora común.
La punta de cada tallo se caracteriza por la presencia constante de un joven brote en crecimiento. Gracias a este mecanismo, la planta se arrastra por el terreno mientras el brote prolonga el tallo. De él brotan raíces que se anclan al suelo permitiendo a la planta expandirse con facilidad.
Con el paso del tiempo, el tallo de la zarza pajarera adquiere un tono más oscuro y un carácter leñoso. Al partirlo, se observa un interior blanco y esponjoso, recubierto por una gruesa cutícula verde que se pela fácilmente, similar al revestimiento exterior de un cable eléctrico. Cuanto más joven es el tallo, más pequeñas y blandas son sus espinas. Presenta ramificaciones, aunque no de forma abundante.
Hojas
Las hojas de la zarza pajarera están compuestas por tres lóbulos dispuestos de manera similar a un trébol. Cada lóbulo tiene forma romboidal, con bordes aserrados y ligeramente ondulados, que en ocasiones se levantan en los laterales. Son de un verde brillante en el haz y de un tono más claro en el envés. Su forma peculiar es una característica clave de identificación.
Los nervios son bien marcados y ramificados, con un desarrollo alterno pero asimétrico. Al tacto, las hojas resultan levemente peludas, rugosas y consistentes. Presentan un pecíolo largo y robusto, cubierto de espinas, algo acanalado y de un color más claro que el limbo, a veces con moteado rojizo. Personalmente encuentro las hojas de Zarza Pajarera de una sencilla elegancia, que confiere a la planta un aspecto delicado a pesar de su fortaleza.
Flores
Las flores de la zarza pajarera son pequeñas y delicadas, y no superan los dos centímetros de diámetro. Cada flor está compuesta por cinco pétalos blancos como la nieve, con la punta ondulada y una forma que se alarga progresivamente hacia la base, dispuestos en forma de estrella.
En el centro de la flor se agrupan numerosos pistilos de tono amarillo clarísimo que sobresalen del cáliz. En la punta presentan una antera que, al madurar, adquiere un color pardo y recuerda a un pequeño grano de café.
Las flores de zarza pajarera crecen solitarias o agrupadas en los extremos de la planta. Cada flor está sostenida por un solo tallo floral.
Fruto y semillas
El fruto de la zarza pajarera es, sin duda, su mayor atractivo y el elemento principal de identificación de esta especie: sabroso, nutritivo y muy apreciado. A menudo se confunde con una baya, pero desde el punto de vista botánico se trata de un eterio, es decir, un receptáculo floral engrosado y carnoso que se transforma en fruto. En este caso, el eterio está compuesto por un pequeño grupo de drupas.
Dicho de forma más sencilla, el fruto de la Zarza Pajarera se parece mucho a la mora común. Está formado por bolitas de color azul oscuro, casi negro, de mayor tamaño y en menor número que las de la zarzamora. Su superficie está recubierta por una fina capa blanquecina que atenúa el brillo del fruto.
Al igual que ocurre con la mora, en las primeras fases de desarrollo los frutos son verdes; después adquieren un tono rojizo y, finalmente, se vuelven de un azul intenso. Su sabor es algo más ácido que el de la mora común, pero resultan igualmente deliciosos tanto para comer crudos como para elaborar mermeladas caseras.
Las semillas de la zarza pajarera se encuentran rodeadas por la pulpa de la drupa. Son pequeña y blanquecina, con una forma que recuerda un diminuto gajo de mandarina.
Resumen de las principales características de identificación de la Zarza Pajarera
Las principales características de identificación de la Zarza Pajarera son:
- Fruto inconfundible por forma, color y sabor, que no deja espacio a dudas
- Curiosa forma de desarrollo de las hojas, con tres limbos romboidales en un solo peciolo
- Flor de pétalos peculiares y diferentes de las especies de la misma familia
Posibles confusiones
También los ojos más inexpertos reconocen fácilmente la zarza pajarera: sus frutos son únicos. Las pocas confusiones que podrían presentarse son con plantas de la misma familia, las rosaceas, todas comestibles:
- Mora silvestre. Fruto de granos más chico, forma menos redondeada, sabor más dulce y de color negro frente al azul de la zarza pajarera. Las hojas están formada por un solo limbo y tienen una forma más redondeada. También la mora tiene más porte que la zarza pajarera
- Frambuesa: El fruto es generalmente rojo y presenta granos más chicos. Las hojas son más alargada, el sabor muy diferente.
Propiedades y composición química de la Zarza Pajarera
La Zarza pajarera es una rica fuente de antioxidantes como flavonoides, taninos y vitamina C. Son todos compuestos fundamentales para neutralizar los radicales libres nocivos en el cuerpo y reducir el estrés oxidativo y potencialmente disminuyendo el riesgo de enfermedades crónicas. Además de los antioxidantes, la Zarza pajarera contiene vitaminas y sales minerales vitales para mantener importantes funciones del cuerpo como vitamina A, vitamina K, manganeso y magnesio.
Fruto y hojas contienen fibras y compuestos que pueden ayudar en la digestión y mantener un la flora bacteriana saludable. Sus altos niveles de vitamina C y otros nutrientes refuerzan el sistema inmunológico ayudándole a evitar enfermedades comunes y mantener buena salud.
El fruto de la zarzamora presenta una densidad calórica baja, hasta 0,00035 calorías por gramo y contiene niveles bajos de de sodio, grasas y azúcares, llegando hasta 0 % por gramo.
Estudios fitoquímicos han demostrado la presencia de diversos metabolitos secundarios estructurales: proantocianidinas (Wada et al., 2011), antocianinas (Kubota et al., 2012), fenoles (Fazio et al., 2013; Jablońska-Ryś et al., 2009; Valcheva-Kuzmanova et al., 2006; Lee et al., 2012; Fu et al., 2015), flavonoides y taninos (Gudej y Tomczyk, 2004). Más informaciones en este enlace de Research Gate.
Cuando recolectarla
La Zarza pajarera es una planta perenne, hojas y tallos se recogen todo el año en zona donde el invierno no nieva. Suele fructificar de verano y otoño, dependiendo de la zona, del clima que está teniendo el año en curso y otros factores locales.
Como prepararla
Como siempre la planta se prepará teniendo en cuenta el uso que queramos darle, culinario o medicinal
Uso culinario
Se utilizan los frutos de la zarza pajarera, que se pueden consumir crudos, solos o combinados con otras frutas y yogures. También se emplean en la preparación de salsas, especialmente para acompañar carnes. Además, se disfrutan en forma de mermeladas o como complemento en todo tipo de dulces, desde tartas hasta masas variadas. Leímos que las hojas se utilizan como verdura, personalmente su textura no nos parece de la más invitantes, pero, como todo, es cuestión de gusto. Lo cierto es que hojas y tallos con comestibles, comerlos no te dará ningún problema.
Uso medicinal
Las hojas de Zarza Pajarera se utilizan en la medicina tradicional por sus efectos antiinflamatorios (Shin et al., 2014), antivirales y antimicrobianos (Panizzi et al., 2002), su actividad antiproliferativa frente a células cancerígenas (Martini et al., 2009), y sus propiedades antitumorales y cicatrizantes (George et al., 2014; Baeka et al., 2013).
La zarza pajarera, como todas las especies de Rubus, son una buena fuente de antioxidantes, ya que contienen un nivel apreciable de compuestos fenólicos (Lee et al., 2012). Los fenoles constituyen un grupo muy diverso y amplio de compuestos, con beneficios demostrados para la salud humana (Halliwell, 2006). El grupo de fenoles más estudiado son los flavonoides, que presentan importantes actividades biológicas: antiinflamatoria, antialérgica, antiviral y anticancerígena.
Las hojas se preparan generalmente como infusiones, pero no encontramos todavía cantidades precisas y tiempo de cocción.
Remarcamos que no somos ni médicos, ni homeópatas, ni curanderos: este párrafo es puramente informativo. Para cualquier uso medicinal de plantas silvestres te aconsejamos consultar un manual de un experto o un profesional de la salud.
Otros nombres comunes o vernáculos de la Zarza Pajarera
En la Península Ibérica, El Rubus Caesius se conoce principalmente como Zarza Pajarera, pero podría tropezarte con otros nombres vernáculos: Abatzer/batzer, albarzer, artu, artu machu, artu pajarera, artu de los rastrajos, artu de los rastroxos, artu terreña, artos casqueras, barça (o barsa), barça bovina, barça bovinera, barça marina, Duberri, el fruit: mora de rostoll o mora de bou, Espárragos de las zarzas, Espárragos de los artos, esbarzer, esbarzer de riu, esbarzerola, l romegueró, mora, mora de pajarilla, mora de pajarera, mora de pajariega, mora de rostoll, mora pajarera, mora pajariega, mora santiagueña, mora temprana, morera de rostoll, parrilla, romegueró, romeguera (de rostoll), romera de rostoll, uva indiana, zarceta de los rastrojos, zarceta de los rastroxos, zarza, zarza de los rastrojos, zarza macho, zarzamora, zarzas casqueras, zarza terreña, zarzeta de los rastrojos, zarzeta de los rastroxos.
Galería de fotos de la Zarza pajarera (Rubus Caesius)
Fuentes utilizadas para los datos científicos
La descripción de la Zarza Pajarera ha sido un trabajo personal fruto de repetidas salidas al campo. Las fuentes de los datos científicos, como propiedades, composición química, usos medicinales y tradicionales han sido guías de campo y los siguientes documentos que puedes consultar gratuitamente de internet:
- In vitro antioxidant activity of dewberry (Rubus caesius L. var. aquáticus Weihe. & Nees.) leaf extracts
- Dewberry (Rubus caesius L., Rosaceae)
- Rubus caesius L. (European Dewberry) Extracts as a Novel Therapeutic Strategy Against MRSA Strains
- The composition of the Rubus Caesisu L. Plant and its use in folk medicine
Escrito por Gabriele Burchielli
Foto de Carmen Ruz Rábade
comenta