El Rábano Silvestre o rabaniza (Raphanus Raphanistrum y subs.) también llamada rabizón, de la familia de las brasicáceas (Brassicaceae) o crucíferas (Cruciferae), puebla los campos de España de unas hermosas y peculiares flores blancas. En esta entrada aprenderemos como reconocer, recolectar y preparar el Rábano Silvestre, su hábitat, propriedades y algunas curiosidades. Si estás aprendiendo este arte hermoso, la lectura de aprender a reconocer y recolectar plantas silvestres comestibles y el diccionario de plantas silvestres te serán de gran ayuda. Buena lectura.
Tabla de contenido
- Hábitat
- Descripción: cómo reconocer el Rábano Silvestre
- Morfología general y crecimiento
- Cuándo recolectar el Rábano Silvestre
- Composición y propiedades del Rábano Silvestre
- Preparación
- Curiosidades
- Galería de fotos de la Rabaniza
Hábitat
Se piensa que el Rábano Silvestre, Rabaniza o Rabizón o rábano silvestre, (Raphanus Raphanistrum) es una planta silvestre comestible originaria de la Cuenca del Mediterráneo, desde donde se ha extendido a toda Europa, exceptuado la región ártica, y tierra adentro en el oriente cercano y Norte de África. El Rábano Silvestre es una planta fuerte, que se adapta fácilmente a muchos tipos de hábitat; puedes encontrarlo en terrenos pedregosos, márgenes de ríos, caminos, canales o embalses; en pinares u otro tipo de bosque cuando no son espesos y dejan pasar abundante luz solar; cultivos, sobre todo de secano; bordes de muros y lugares alterados; desde el nivel del mar hasta los 1900 metros. Prefiere generalmente suelos ácidos y cuanto al clima, se puede encontrar un poco por toda la península ibérica. A pesar de ser una planta comestible y probable antepasado del Rábano (Raphanus Sativus), se considera a menudo una maleza, por su habilidad de propagación en terrenos cultivados. Existen varias subespecies, todas comestibles, que difieren principalmente por la hoja y su densidad, el color de la flor, la consistencia de la raíz y el tamaño general de la planta.
Descripción: cómo reconocer el Rábano silvestre
El rábano silvestre, o rabaniza, es una planta muy fácil de reconocer cuando en floración o por su sabor tan peculiar y característicos, pero, si nos basamos solo en las hojas y tallos, se podría confundir fácilmente con otras variedades de brásicas, especialmente con las muchas subespecies de Brassica Rapa, ninguna de las más comunes presentes en el territorio son tóxicas. Te aconsejo leer detenidamente la descripción de la Rabaniza, sobre todo cuando se habla de sabor, olor y consistencia: son todas características que no se aprecian en las fotos, pero son muy útiles para quitarnos de dudas.
Morfología general y crecimiento.
Por lo que atiene a la morfología del Rábano Silvestre, destacamos que al comienzo de su desarrollo presenta una roseta de hojas basales, a menudo a ras de suelo, con total ausencia del tallo (Foto 3). Sucesivamente, aparece el tallo (Foto 4) que se ramifica desde muy pronto. Al aparecer el tallo se desarrollan rápidamente las hojas caulinares, o sea, las hojas que crecen desde el tallo (Foto 5) mientras que las basales siguen creciendo y desarrollándose. Según el hábitat, ejemplar, o subespecie, el Rábano Silvestre podrá presentar una gran densidad de hojas y tallos de cierto grosor u hojas más escasas y tallos más finos. Cuando encuentra el Rábano Silvestre en zonas con fuerte presión humana, ten en cuenta que su morfología podría verse afectada por el uso de fertilizantes (tamaño insólito y color más brillante), riego y sobre todo el desbroce. Es una planta que puede crecer en grandes colonias, que llegan a llenar campos enteros, o en ejemplares aislados. Es común encontrarla mezclada con ejemplares de brássica. La planta tiene ciclo anual o bienal.
Raíz
La raíz de la rabaniza o rábano silvestre, es gruesa con un aspecto de tubérculo (Foto 5), con pocas e inconsistentes ramificaciones, bien duro, de consistencia muy fibrosa, comestible. El exterior está compuesto por una fina cutícula marrón claro, que se rasca fácilmente. Cuando seccionas la raíz de Rábano Silvestre (Foto 6), aparece un interior totalmente blanco y, en los ejemplares más desarrollados, se podrían encontrar unos “anillos” marroncitos parecidos a los de los troncos de los árboles; en general, con un poco de imaginación, la sección de la raíz podría parecerse a un tronco cortado (Foto 7). Al morderla se revela de un gustoso sabor picante y aroma muy parecido al rábano de cultivo. Volvemos a subrayar que el sabor y el aroma son dos características distintivas que nos permiten reconocer fácilmente la Rabaniza.
Tallo
En comparación con el tamaño de la planta, los tallos son finos y alargados, bastante flexibles y ramificados; presentan hojas caulinares de diferente tamaño y es bastante ramificado (Foto 8); también se aprecian unos pelos escasos pero de buena consistencia (Foto 9), que se notan de pronto al tocar la planta. El tallo del Rábano Silvestres se pela fácilmente con la uña, revelando un interior fibroso y blanquecino. Cuanto al color es verde (Foto 10), pero a veces podría presentar mechas violetas o ser totalmente violeta (Foto 11). Los tallos jóvenes son más flexibles y su interior es más tierno, la cutícula todavía no se ha desarrollado completamente quedando solo como una hebra que se remueve como se haría con unos grelos. Los tallos aparecen especialmente finos y alargados en ejemplares que han sido desbrozados, o en suelo de escaso nutriente.
Hojas
Las hojas del rábano silvestre, o rabaniza, son de un verde oscuro, espesas y consistentes, ásperas al tacto por la presencia de vellos; cuando las estrujas dan casi la sensación de papel grueso. El tacto es una característica que te permite distinguir el rábano silvestre no florecido de las variedades de brássica: la brássica tiene hoja de la misma forma, pero el vello es muy suave, dándole una sensación como de terciopelo (Foto 12). Cojo la ocasión para subrayar como textura, olor y sabor son características distintivas de las plantas silvestres, tal y como los elementos visuales. Las hojas de rábano silvestre son lobuladas, o sea, no están formadas por un solo limbo, sino por segmentos redondeados (lóbulos) que crecen de forma alterna en los dos lados del nervio central y son progresivamente más grandes desde la base a la punta (Foto 13). Según los casos los lóbulos podrán llegar al nervio segmentando completamente la hoja, o presentarse menos pronunciados; a veces podrán ser más o menos erizados y ondulados; los lóbulos pueden presentar orejuelas que abrazan el nervio (Foto 14) o estar desprovisto de ellas; los bordes pueden ser aserrados o lisos; la forma general puede ser más redondeada, alargada o de extrañas formas irregulares (Foto 15). El lóbulo que conforma la punta de la hoja puede tener forma de punta de lanza o de corazón. La hojas en la parte alta de la planta suelen ser más pequeñas y a menudo presentan pocos o ningún lóbulo. El tamaño de las hojas varía mucho, en condiciones de buena humedad y nutrientes la planta desarrolla hojas que sobrepasan los 20 cm. Una de las características de identificación fundamental del rábano silvestre es el sabor de la hoja: cuando la mascamos percibimos en seguida un fuerte sabor picante parecido al de la rúcula silvestre, pero con el aroma del rábano de cultivo. Personalmente, este sabor me encanta.
Flor, frutos y semillas
La flor del Rábano Silvestre se reconoce fácilmente. Está formada por una cruz de cuatro pétalos, que recuerdan un poco la forma de una pera del revés, o sea con una punta ancha y redondeada y una base mucho más estrecha. Cuanto al color es completamente blanca, o de un amarillo pálido y tenue que se vuelve blanco a medida que nos acercamos a la base del pétalo. Los pétalos presentan unas inconfundibles líneas parecidas a los nervios de las alas de una abeja, de un color un poco extraño que algunos dicen ser marrón claro/rojizo, otro describen como violeta. El centro de la flor presenta cuatro pistilos de un vivo color amarillo. Las brácteas son 4, de color verde o verde/rojizo. El fruto del Rábano Silvestre es una vaina verde rojiza, redondeada, muy alargada y bastante fina, que contiene las semillas, bastante grandes y redonda en comparación con la vaina; entre semilla y semilla la vaina se estrecha resaltando la forma de las semillas.
Cuándo recolectar el Rábano Silvestre
El Rábano Silvestre se recolecta todo el año, pero, para mejor aprovechamiento de sus propiedades y sabor, recogeremos las partes que nos interesan en diferentes temporadas. Los botones floreales comienzan a salir al final del invierno, la planta seguirá produciéndolos hasta el otoño. La raíz es mejor recogerla antes de la floración, por tener más propiedades. Los brotes de la planta, o sea los tallos jóvenes, se recogen solo hasta que están tiernos, que normalmente es poco antes de la floración. Las hojas se recogen siempre. Personalmente, nunca he utilizado los frutos ni he tenido constancia de que alguien lo haya hecho.
Composición y propiedades del Rábano Silvestre
El rábano silvestre contiene vitaminas A, B, C, E; sales minerales, especialmente sodio, hierro, potasio, calcio y fósforo. El rábano tiene grandes propiedades depurativas, eliminando toxinas y desintoxicando la sangre. Es un estimulante de las funciones biliares y de la digestión, limpia los riñones y tiene un buen contenido de fibra, útil para el intestino. Tiene fama de combatir al insomnio.
Preparación del Rábano Silvestre
Como todas las plantas, la preparación dependerá del uso, culinario o medicinal, a pesar de que hoy día, el Rábano silvestre se utiliza y prepara casi exclusivamente como alimento.
Uso culinario
El uso culinario del Rábano Silvestre no es muy extendido en la península Ibérica, por contra en Italia es un gran protagonista de la cocina tradicional, sobre todo del Lazio, la comunidad donde se asienta Roma y donde me he criado. Ya en el siglo XVI, el médico Pietro Andrea Mattioli, autor de un herbario de gran importancia, escribió del Rábano Silvestre que «las hojas y la raíz se usan en alimentos, como otras hierbas, y que los campesinos a menudo lo comen con pan». No solo el rábano silvestre está buenísimo, si no que llena bien el estómago, y conserva todos sus beneficios incluso después de la cocción.
La raíz se trocea finamente o se ralla para condimentar ensaladas u otros platos; también se ralla y se conserva bajo aceite, utilizándola luego como salsa para condimentar platos de todos tipos, desde carnes a ensaladas. El sabor es muy intenso, picante, con un aroma que recuerda mucho el rábano doméstico pero con un toque a rúcula.
Las hojas jóvenes y tiernas se trocean y se añaden a ensaladas, o bien le dan sabor a potajes o se cocinan al sartén, tal y cuál a otras hierbas. En este último caso es mejor hervirlas durante unos minutos.
Utilizando las hojas más tiernas o los brotes florales se puede preparar un pesto riquísimo, cosa muy útil si estás de viaje y lo único que te queda en la mochila, más allá de un puñado de arroz o un trozo de pan, es ajo, aceite y frutos secos. El procedimiento es exactamente igual que para el pesto de albahaca
Pero lo mejor, para mí y para las abuelas de mi pueblo, es recoger los tallos jóvenes y todavía tiernos; se limpian como los grelos, quitando las hebras y las partes duras. Luego se hierven unos minutos para finalmente saltearlos en la sartén con ajo, a solas, con patatas u otras hortalizas o carnes. En Rocca Priora, un pueblo de la provincia de Roma, se prepara una “tortilla sin huevo” con papas y brotes de Rábano Silvestre; en Genzano, mi pueblo de nacimiento, se prepara un plato típico que consiste en una sopa de Rábano Silvestre y Col Negra. Otra combinación típica es salchicha criolla con patatas y rábano silvestre. Siendo Italia el país que al parecer más consume Rábano Silvestre, pueden buscar en internet recetas, los italianos llamamos el Rábano Silvestre con el plural “Romaracci” o “Ramolacci”, es fácil para un hispanohablante entender el idioma escrito, y si no, los traductores ayudan, también pueden escribir la receta en el comentario, estaré encantado de proveer una buena traducción.
Uso medicinal
Hoy como hoy no tenemos constancia del uso medicinal del Rábano Silvestre en un contexto tradicional, pero, el extracto, se utiliza a veces en la medicina homeopática como diurético, espasmolítico y analgésico.
Curiosidades
El nombre genérico Raphanus deriva del griego raphanos, con el cual los antiguos llamaban al rábano y otras especies de plantas como la col. Cuanto al origen de la palabra griega tenemos diferentes teorías, según las cuales raphanos sería un préstamo de una lengua pre griega o más bien podría derivar del griego raphis, o sea “aguja”, por la forma alargada y delgada de las raíces. Citas literarias y hallazgos arqueológicos, nos confirman que la planta era bien conocida en Grecia, Egipto y también en China, mientras que los Romanos cultivaban diferentes variedades de Raphanus. A pesar de ser una planta comunísima, su uso culinario en España no es muy extendido. Por contra, en Italia, sobre todo en el Lazio, el Rábano silvestre entra en la preparación de muchas recetas tradicionales de la cultura campesina.
Curiosamente, antiguamente la raíz se cortaba en trozos y se cubría de sal para sacarle un jugo que se utilizaba para aclarar las efélides y eliminar las manchas de la piel. En efecto, la raíz tiene propiedades aclaradoras.
A pesar de la opinión de Plinio el Viejo, que consideraba el rábano silvestre una maleza (cibus illiberalis) los romanos apreciaban la raíz por sus cualidades afrodisíacas.
Galería de fotos del Rábano Silvestre o Rabaniza (Raphanus Raphanistrum)
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